pátek 20. září 2013

Einen Kaffee, bitte

Kdo mě sleduje a ví, co podnikám, nejspíš se už dlouho těší na kávové tipy z Berlína. Je to pro mě překvapivě nadmíru multikulturní město, kde se němčiny rozhodně bát nemusíte. Místní kavárenská scéna je vyhlášená, i když se spíš nápadně podobá té pražské než-li londýnské. Filtrovaná výběrová káva Němcům nápadně připomíná klasické domácí filtry Melitta, avšak chuť výběrové kávy je pro ně poměrně nová. Zákeřným neviditelným nepřítelem je velmi tvrdá voda, která vám očekávání může pokazit i v podnicích, které vypadají velmi dobře. Základní informace pro přežití: objednává se a platí hned většinou u baru, záchody jsou velmi často schované někde v zóně za barem, kuchyní a tak, neostýchejte se, espresso většinou stojí kolem 2,20, ale je to macek z dávky 16 g. 

Chapter One
Kavárna Chapter One, jejíž spolumajitelkou je Češka Nora Šmahelová, v Kreuzbergu pro mě byla už po první návštěve srdeční záležitost. Vymazlená starožitnostmi ve stylu místních oblíbených bleších trhů je pro mě přesně tím prostorem, který jsem si jako ideální kavárnu vysnila. Čeština Noru navíc vždy potěší a už jen proto měl našinec Chapter One navštívit. Není to rozhodně jediný důvod. Vítězka německého Baristy roku 2002 se o svou nabídku výborně stará a často ji obměňuje. Můžete tam sehnat šťavnatá zrna pražírny JB nebo se vám třeba poštěstí setkat třeba se zásilkou z řecké Tailor Made nebo švédské Per Nordby. Espresso, filtr, vacuumpot, nic zde není špatná volba.

Bonanza Coffee Heroes
Bonanza byla základním kamenem aktuální kávové vlny, nebo to o sobě aspoň rádi tvrdí. Jejich malá kavárna se nachází kousek u Mauer Park, což je vyhledávaná lokalita zejména v neděli, kdy sem Berlíňané chodí na karaoke a obrovský bleší trh se spoustou starých, etnických nebo uměleckých předmětů. Zpátky ke kávě - tenhle podnik má jenom kávu. No abych nekecala, tak ještě sušenky ;) Základem je mlýnek s jejich blendem a vždycky jedna single origin káva na espresso. Filtry zde připravují pomocí mašinky Bunn brewer nebo plechového filtru s rovným dnem a hezoučkým filtrem s volánky - Kalita. Jsou pohodoví, kávu vždycky připravují svým tempem.

Five Elephant
Sloní kavárna je v mojí nejoblíbenější trojce, protože mají skutečně famózní dezerty a nejlepší cheesecake na světě. Ten je z poměrně jasných důvodů docela často vyprodaný, ale dá se celkem spolehlivě sehnat každý čtvrtek na Thursday Street Food festivalu v Markthalle. Když se vrátíme ke kávě, tak preferuji jejich espressa než filtry. To je ale asi jen moje osobní preference, protože se na Nordic Cupu umístili na úžasném třetím místě. I Five Elephant najdete na kraji Kreuzbergu.

No Fire No Glory, Café CK, The Barn
Všechny tři v této kategorii jsou blízko a jsou to asi bezvadné kavárny, ke kterým jsem si ale příliš osobní vztah zatím nestihla vytvořit. No Fire No Glory  má každopádně moje sympatie za spolupráci s dánskou pražírnou Coffee Collective (doporučuju zejména čokoládové a oříškové kávy, jejich Guatemaly jsou pro mě nepřekonatelné). CK mám v obdobné úctě za spolupráci s norskou pražírnou Solberg and Hansen a také za Coryho Andreena, který patří mezi největší kávové geeky na světě. The Barn patří mezi notoricky známé podniky a to právem za to, jakou pozornost kávě po technické stránce věnují. Mají dvě pobočky, z nichž preferuji větší pražírnu na Schoenhauser Allee. Proslavili se kávou od Square Mile, aktuálně si však praží sami a opět jim dávám přednost spíš na espresso než filtry. Mají podle mě trochu problém s konzistentností svých výkonů v pražení, ale od nové pražírny se to dá čekat a beru to jako posvěcení mojí teorie o tom, že je to opravdu kumšt. Poslední kousky jsou ale už velmi dobré. 

Mezi skvělé způsoby, jak ochutnat aktuální kávy i něco navíc, jsou v Berlíně cuppingy. Jsou většinou zadarmo, můžete na ně přijít jen tak, potkáte u nich většinou coffee geeky i úplné nováčky a dozvíte se zajímavé věci. Ty pravidelné jsou turistům nakloněné: pátek - od 11 h. v The Barn, od 14 h. v No Fire No Glory, sobota od v 13 h. v Bonanze. Většinou na ně počítejte tak hodinku, mívají velmi pozvolný začátek.

Seznam dobrých kaváren se ale stále rozrůstá. Pro další tipy doporučuji prošmejdit blog Stil in Berlin a zavítat můžete také na můj nový blog v angličtině, kde dobrotami postupně plním i mapku.


 






pondělí 9. září 2013

O povstání baristů

Třeba jste na to už taky narazili. Projekt Piccoloneexistuje získal jistou popularitu a impérium vrací úder. Zatímco coffeegeeci mají pocit, že na české kavárenské scéně nebylo nikdy líp, z různých blogů a časopisů (1, 2, 3, 4, 5) se také dozvídáme, že čeští kavárníci jsou banda neslušných bídáků, kteří se o blaho svých zákazníků dostatečně nestarají. Skoro to vypadá, jako by výběrová káva (rozumějte káva, jež podle odborníků byla ohodnocená jako chuťově nadprůměrná) snad byla zdraví nebezpečná a šířila jistý druh šílenství. Projevuje se to trochu jako máma, která vám pořád říká, že nemůžete mít sladkosti před obědem, nebo ať neříkáte to sprosté slovo na p. Myslí to dobře, ale není divu, že se začnete vztekat, když to slyšíte po stopadesáté šesté. Přiznávám, že bych taky nechtěla začít pít robustu nebo sladit jen proto, že to dělají ostatní.

Ten namyšlený barista a proč se na to piccolo nevykašle
Ten kluk, co vás poučuje, je plný ideálů. Sní o práci, ve které ho ostatní ocení, a snaží se ji dělat fakt dobře. Dost si kvůli tomu nastudoval a naučil, dělá to nějaký pátek, a nakonec vypění jako Kodet v Pelíškách, když před ním povíte nok. Ve skutečnosti měl těsně před vámi podobnou objednávku, kterou musel předělávat, protože byla chyba v překladu a takových je týdně několik. Samozřejmě by obsluha nikdy neměla být nepříjemná, ale každopádně čas, který bychom mohli strávit povídáním o tom, jak se dnes máte nebo co máme za kávu, trávíme tím, že se snažíme domluvit a nedaří se to. Mluvíme jiným jazykem a ani jeden nefunguje. Piccolo, presso, espresso, americano, lungo nebo ristretto. Když jdu do kavárny já, objednám si espresso a dostanu bazén. Když jdete to kavárny vy, objednáte si presso a občas dostanete něco divně malého. Pojďme s tím něco udělat, kurde.
Občas se ale taky stane, že se nedomluvíme. Zákazník je pán, ale stává se jím ve chvíli, kdy je na scéně také prostor pro obchod. Ten občas chybí, stejně jako zákazníkům pokora k řemeslu, které má svá pravidla a postupy. Možná proto, že chcete sirup do kávy, možná skořici a možná robustu. Možná v tomhle podniku prostě nechcete být a to, co dělat nechceme my, zase není v lístku. Každý máme své důvody. Jestli vám tedy můžu něco radit, což je dnes dost ošemetné, tak: choďte do kaváren, kde vám káva chutná a kde se k vám chovají hezky. Možná pak budou všichni zákazníci i baristi usměvaví a pokud ne, neviditelná ruka trhu je vymaže z mapy.

Obsluha jako zákon akce a reakce 
Neodolám předem neodepsat na nejčastější reakci rozzlobených diskutérů: Jednou jsem platící zákazník a mám dostat modré z nebe, né abyste mě poučovali. - Tento přístup podle mých zkušeností celou situaci v kavárně redukuje na čistě tržní vztah, který není příjemný ani jedné straně. Podle takových zákazníků většinou nelze udělat dost, abyste si jejich zlaté penízky zasloužili. A hrozně rádi na vás povýšeně mávají přes místnost peněženkou, když chtějí platit. Dýška jsou zpravidla tak dvoukorunová a není jím trapné účet na 112 Kč zaokrouhlit na 114 Kč. Nedej bože, abyste jim ještě něco vysvětlovali, když oni jsou ředitelé vesmíru a vy jen obsluha v kavárně. Jak těžké asi tak může oproti tomu být stát u takové mašiny a dělat kafe ... no a jsme doma.