Zazvonil zvonec a pohádky je konec

Zavíráme krám. Děkujeme za počtení. 

A jako v pohádkách končíme svatbou.

Café Industra, malý Londýn v brněnských mrazírnách

Tenhle článek vyčkával na publikování už od Vánoc, konečně jsem si však uvědomila, že už asi nemá na co déle čekat. Industra Cofee je se svým množstvím cuppingů, akcí a zkušebním provozem od 13-18 h. totiž asi nejhůř utajeným brněnským tajemstvím. Kavárnu založila Petra Střelecká a Adam Obrátil, kteří jsou správný pár dobrodruhů - potkali se na zkušené na gastronomicko-baristické scéně v Londýně a teď se chystají otevřít vlastní podnik, který je součástí většího projektu neziskové organizace Vaizard, která přestavuje objekt bývalých mrazíren na galerii, coworkingové centrum, sportovní areál a kavárnu Industra. Dobrodružná je nejen jejich chuť pustit se do podnikání, ale taky industriální lokalita brněnských Černovic, na které se mi osobně nedaří najít jedinou výhodu. 

Petra má hotelovou školu, pracovní zkušenosti má i z Nizozemí a na kávovou scénu ji dovedla až komunita lidí kolem londýnského Prufrocku, kde začínala v kuchyni. 

Adam strávil jedno léto v londýnském Costa Coffee, a po jedné směně v Café Mitte zjistil, že už se ke studiím v Brně nedokáže vrátit. Osudným mu byl článek Kačky Žvýkačky, který ho přivedl ke scéně londýnských špiček, na které se zabydlel jako barista v Taylor St Baristas. 

Na co se Vaši budoucí zákazníci můžou těšit? 

A: Na nejširší úsměvy... vlastně to asi ne, v tom jsou Michalové z Coffee Fusion nepřekonatelní. Tak snad aspoň na šálek špičkové kávy. Budeme mít Square Mile. 

P: Ale taky pokec na baru, na to jsme pyšní a moc se těšíme na to, že je tady na to příležitost. ... Té lokality jsme se na začátku báli, ale doufáme, že najdem lidi, kteří, když už sem budou vážit cestu, tak že to bude proto, že tohle docení. Plánujeme hodně akcí, cuppingy a soutěže, nejen pro zákazníky, ale i pro lidi z oboru.

V Londýně asi bylo všechno super. Napadá vás ale něco, v čem tu máme výhodu? 

P: Asi v table service, obsluze u stolu. To je tu pořád hrozně pěkný a je tam dobrá příležitost se zákazníkem komunikovat, tak to má být. V Londýně je teď ten trend, že si objednáváš u baru, a pomalu to příchází i sem. Tam jde ale o to, že je to dražší a potýkají se s velkým množstvím zákazníků, takže to ani jinak moc nejde. Bavit se přímo s baristou je luxus, o který jsme se v Prufrocku pokoušli, a bohužel to moc nešlo.

A: Na to fakt můžeme být v Česku pyšní. Chceme mít table service jako v dobré restauraci, ne jako ve fast foodu. Architektka nám teda navrhla na menu tuhle velkou tabuli nad barem a už se s tím moc nic nedalo dělat, ale takhle to neplánujem. Asi tam něco namalujem, ale menu tam nebude, nevidím důvod, proč by si tu lidi měli lámat krk a něco z dálky luštit. Kvalitní produkt si zaslouží kvalitní servis.

Jaký máte koncept kavárny? 

P: Kávu budeme mít pouze kávu z pražírny Square Mile, protože na nás byli hodně a export sem nám nabídli trochu exkluzivně, protože to teď moc nedělají. 

A: Střídat to moc nechceme. Dává nám smysl, co napsal Dale Harris, že pokud tvůj pražič nemá nabídku takovou, abys měl důvod střídat kávy na hopper mlýnku, tak je možná čas hledat prostě jiného pražiče. Taky se mi nelíbí, že občas někde lákají třeba na kávu od Tima Wendelboa, a potom ani neví, co to je přesně zač; prostě káva od Tima, tak si to dej. 

P: Taky toho občas kavárna sežene málo a jsou omezení tím množstvím, ani to sami nezvládnou pořádně ochutnat. To se nám moc nelíbí. Taky budeme mít vždycky dvě kávy na filtru, ale nebudeme to prodávat jako drip nebo aeropress. 

A: Jako metodu. To je jako když někdo přijde do restaurace a objednává: "Smažený."

P: Taky jsme nechtěli mít čaje, ale nakonec jsme potkali hodně nových lidí, kteří pracovali v čajovnách, kteří nám s tím pomáhají. ...  A já bych tu, až budu mít kuchyň, chtěla mít třeba akce, na kterých by mohli vařit foodies.

A: A teď hledáme někoho dobrého na víno, kdo by nám tu nabídku chtěl pomoct kurátorovat. ... Původně jsme si mysleli, že půjdem hodně jiným směrem, rozhodně nechcem pípu v kavárně, ale zjistili jsme, že čaji nerozumíme, vínu nerozumíme, tak že to vlastně asi nechcem podávat a raději bychom se drželi toho, co umíme. Ale teď jsme dostali tenhle prostor s galerií, tak to bude přece jen jinak. Ale doufáme, že se nám nestane se vším to, co s kávou, aby nám aspoň něco pořád chutnalo a nehledali jsme na každé skleničce něco špatného.

Máte něco úplně nového? 

A: No kávoví nadšenci si říkají, že máme nejslavnější mlýnek, EK 43. Je to podle nás trochu vtipný, protože se to dostalo až na Scuk, ale tam asi to lidem nic neřekne. Jako kdyby někdo šel do restaurace, protože mají nějaký typ konvektomatu, heh. ...

Zatím jsem hrozně rád, že se nám osvědčil Techniworm, když jsme během jednoho odpoledne udělali 2,5 kg kafe pro asi 300 lidí a všichni chtěli prostě černé. Původně jsme všechno chtěli dělat ručne, ale nešlo to, Techniwormem proteklo asi deset litrů, prostě nám to zachránilo zadek! 

Už jste měli pár akcí, jací jsou Češi? 

P: Hodně čajoví. A občas máme problém se domluvit, hlavně proto, že lidi neví, co chcou. Chodili objednávat kafe s mlíkem, protože viděli latté art a chtěli obrázek, ale chvíli to trvalo, než nám to došlo! Ale kupodivu zatím nikomu nevadilo, že nemáme cukr a lžičky. Né proto, že nechceme, ale proto, že ještě něpřišly.

A: V ČR je super, kolik lidí k nám chodí na filtrovanou kávu nebo espresso, řekl bych přes polovina hostů. V Londýně se většinou pijou mléčné nápoje a espresso a filtr tvoří asi jen 15 % celého prodeje.

Ještě vás něco důležitého  napadá? 

P: Dokud to budem zvládat, tak snad budem otevření 6 dní v týdnu, o víkendu asi v sobotu nebo v neděli. To bychom mohli dělat brunche. A celkově chcem hodně zamakat na jídlu. Já mám pocit, že to k sobě patří, někde sedět na kafi a dát si dobré jídlo, aby ses nemusela přesouvat, protože tamhle mají jen kafe, ale zase žádný slušný jídlo. 

A: Udržet tu kvalitu všude je rozhodně výzva.

Návštěva z Londýna

Vzpomenete si ještě na Londýnský článek o návštěvě kavárny Prufrock? Jestli vás zaujal, nemusíte škudlit na letenku, protože Londýn přijde k vám. Kluci z Prufrocku jsou totiž v Česku jako doma - Gwilym Davies se tu oženil, a v pátek bude v Brně také druhý spolumajitel, Jeremy Chellenger. A důvod?

Když jsem se v Prufrocku byla podívat, tak říkal: "Czech is good! We have a Czech girl here, too!" a dnes vím, že tou Češkou byla asi Petra Střelecká. Ta spolu s Adamem Obrátilem začátkem příštího roku, snad během února, otevře novou brněnskou kavárnu Industra. Ochutnávky však přichází už teď a jednou z prvních je páteční akce Taste of Industra, s prezentací nově vznikajícího prostoru a konceptu, s přednáškou o cestě kávovým světem právě od nahoře zmíněného pána. Přednáška je součástí benefiční akce s dobrovolným vstupným a nezůstane pouze u slov, ale budete mít příležitost také ochutnat kávu z londýnské pražírny Square Mile. Čistou shodou okolností je, že jejich krásnou Nicaraguu právě u psaní srkám.

Chcete mít čerstvé zprávy o tom, co Industra pořádá a kolik zbývá do otevření? Sledujte je na twitteru nebo FB.

Zuzčino přiznání: Jak jsem zkoušela nepít kafe

Každej máme nějakej pohon. Benzín, slunce, romantickým bláznům stačí voňavá kopretina a nebesky modré oči jejich platonické lásky, s jehož představou si večer zcela neplatonicky dělaj dobře, někomu stačí, že žije. Pak tu máme skupinku lidí skládající se ne ze 70 % vody a 30 % zbytek, ale 60 % vody a 10 % kofeinu. A to minimálně. Coffee junkies, kam patřím i já. 

Ani nevím, kdy to přesně začalo, ale prošla jsem etapami kafí ze školního automatu, když si otevřel kamarád na kavárnu na náměstí, měla jsem tam svůj půllitr, do kterého se sypaly 2-3 lžíce (lžíce, ne lžičky) mleté kávy, dolít k rysce vodou, a pak mlékem až k okraji. Po vypití druhého půllitru začínal mít člověk představu, co je to ten pangalaktickej magacloumák. Vedlejší účinky? Tak na sobě jsem nepozorovala žádné, ale vliv na okolí tu byl. Celý svět se strašně zpomalil, lidem trvalo věčnost, než se vyjádřili. A já jsem se navíc naučila novou řeč, i když to byl možná jenom dialekt, nikdo mi nerozuměl, jenom kamarádka vracející se z technoparty s doznívající extází v těle a banda Italů po třetím dopoledním espressu. To byl asi první okamžik, kdy jsem si uvědomila, že má káva magické účinky, a rozhodla jsem se, že už z mého života nikdy nesmí odejít. A takový blbosti jako nepít kafe jsem se smála s rozklepanýma rukama s šestým hrnkem kávy v ruce.

Že bych to mohla zkusit, mě napadlo až po jednom večeru s abstinující kamarádkou. Jak jsem dopadla? Moje ranní mlčení se protáhlo až do pozdně odpoledních hodin, bolest hlavy a nechutně rychlej svět. Vydržela jsem tři dny, ale důležité upozornění pro vás: TOTO DOMA NEZKOUŠEJTE!

Tenkrát jsem se sešla s jednou kamarádkou na večeři, zdála se mi shrbená, podivně unavená a nezvykle hladová. Po třetím kotlíku kari jsem se musela zeptat, jestli je všechno v pořádku.

„Rozhodla jsem se přestat pít kafe.“

„Panebože, to vážně? To je hrozný, jak je ti?“

„Bolí mě kafe a chce se mi strašně mlíko a cukr.“

„Cožee?“

„Že mě bolej záda a chce se mi strašně spát a umřít.“

„Jsi statečná, jak dlouho už to trvá?“

„Dnes mám první den..“

„Ach..“

Snažila jsem se tedy vymyslet co nejveselejší témata, na hony vzdálené kávě, když si ale vedle nás dali lidé po večeři kafe, radši jsme zdrhli a já se snažila dál vymýšlet antikávový témata, ale kamarádka chřadla a chřadla... „Ty, já si myslím, že jsi naprosto úžasná, že jsi zvládla celý den nepít kafe a rozhodně jsi mi dokázala, že to jde, a rozhodně tě nechci k ničemu navádět nebo ničit tvůj očistný rituál..ale nedáme si jedno úplně maličky, slaboučký filtrovaný kafíčko?“

„Píchni mi ho, dej mi ho šňupnout, ale rychle, proboha!“

Autorka Zuzana Vrzalová za svou odvahu nepít kafe dostala trochu geishy pro její aeropress. Číst o jejích dalších dobrodružstvích můžete na http://zuzanavrzalova.blog.idnes.cz/ nebo ji také můžete sledovat na twitteru jako @podsalek. A že pila kafe z automatu? Všichni jsme tam jednou byli! ;)

Chcete posnídat s geishou?

Ne, další příspěvek není o robustě v Asii. O geishu se rozhodně jedná, ale tahle kočka je z Panamy a zase je to káva. Je to kultivar, který má silné evropské kořeny, ale proslavila ho Petersonova farma La Esmeralda v Boquete. Je to komplexní káva a jako geisha je krásná, lehká, květinová. Většinou má slabší tělo a pro někoho je až moc čajová. Je dost specifická a mezi ostatními by ji asi našel i laik.  Speciální je hlavně cenou, protože se na burze pravidelně draží velmi vysoko. Patří mezi nejdražší dostupné kávy, i když ji narozdíl od cibetkové nikdo kromě coffeegeeků nezná. Letos se geisha z této farmy zpracovaná suchou metodou dostala na šílenou cenovku 14 000 Kč za kilogram zelené kávy!

U nás se občas Geisha z farmy Graciana Cruze objeví u Doubleshotu, a možná jste na ni narazili i během týdne kávy nebo denního festivalu Coffee in Prague. Já jsem s sebou z Berlína přivezla geishu zpracovanou promytou metodou, pocházející přímo z farmy La Esmeralda, praženou norimberskou pražírnou Machhoerndl. Nechci se jen chlubit, chci se podělit. Porci kávy dostanete ten, kdo mi přislíbí napsat zajímavý článek. Nemusíte ho mít hotový, stačí napsat téma nebo název a nějaké krátké pracovní shrnutí, a já si vyberu jeden (nebo možná i víc), který by mě zajímal nejvíc. Také mi k tomu napište, jak byste si tu dobrotu, v případě výhry, připravili. Nemusí to být žádná expertní téma, klidně to může být o vašem nejlepším zážitku s kávou, o návštěvě zmíněných festivalů nebo vaše baristické historky.

Kávu vám (nenamletou!) můžu předat v Brně, Praze nebo ji klidně šoupnu do obálky a předá vám ji pán pošťák. Svoje nápady mi klidně do konce týdne pište, kam chcete - sem do komentářů, na twitter, na e-mail sibyliatko zavinac gmail tecka com. Hra začíná - teď!