FAQ: Má cenu kupovat si levný domácí "pressovač" do 2 000 Kč?

Odpověď: Ne.

Tahle otázka na ruční espresso kávovar je evergreen. Odpovídám, že jsou to vyhozené peníze. Podle mě to celé postrádá smysl. Někdo si představuje něco trochu menšího než v kavárně na doma. O moc menší přístroj na espresso ale kvůli čerpadlu technicky ani moc u stroje s jednou hlavou nejde. Takový kávovar se navíc musí nahřát, měl by zaručit během přípravy konstantní teplotu a tlak, musí se pravidelně čistit a musíte to s ním umět. Chce to také kvalitní elektrický mlýnek, vzdejte představu, že stejné kvality jako v dobré kavárně dosáhnete s něčím namletým z obchodu. Spousta drbání. Nic, co by kvůli dvěma kávám denně stálo zato, zvlášť když se bavíme o investici, která by pravděpodobněji byla pětimístná. Jestli máte rádi espresso nebo cappuccino, užívejte si je jako specialitu, na kterou si zajdete do kavárny, se vším tím servisem a atmosférou.

Pokud chcete zvednout kvalitu své domací kávy, vyberte si raději nějakou alternativní metodu, pořiďte si každopádně mlýnek (který u alternativ může být klidně ruční a nebuďte lenoši) a hlavně si kupujte kvalitní čerstvou kávu. Pokud uvažujete nad řešením do kanceláře, kde děláte hodně kávy zaráz, zrychlete se kvalitním elektrickým mlýnkem nebo dobrým překapávačem. Zázraky nejdou!

Uctívání božské many

Nebudu dělat svatou. Přiznám se, že jsem vždycky nebyla takhle protivná, abych lidem kecala do jídla, nebo spíš do pití. Doma jsme pili instantní kafe. Nikdy mi to nechutnalo, ale když mi babička s dědou dovolili pít kávu, vždycky jsem si ji dala, protože jsem si tak připadala dospělá :) Moje dráha kávového labužníka začínala oříškovým caffé latte, které se časem smrsklo na espresso macchiato. Je to jako suché víno, musíte se k němu jen propít. Celá moje pokrevní rodina mě považuje za buržoazii, která musí mít vždycky to nejdražší, dělat problémy a konvertovat je na alternativy se mi nepodařilo. Aspoň zatím. 

V kavárně čas od času potkávám lidi, které dotazy o velikosti kávy, znervózňují. Stejně jako popisky na cukrech, že slazení je závislost. A odmítnutí skořice na cappuccino lidem doslova zkazí den. Proč s tím tak naděláme a proč byste to měli chtít přestat pít? 

Jelikož jsem si stání za barem vyzkoušela, vím, že dopracovat se k tomu, co vlastně zákazník chce, bývá složitá cesta. Věřte mi, nikdo dotazy o velikosti espressa nechce dělat ze zákazníka neznalého blbce, ale je důležité domluvit se na tom, co vám vlastně máme přinést, abyste byli spokojení. Výkřiky "To je tak maličké!" známe fakt dobře. A zas si klepeme na čelo, když vidíme jiné podniky, jak podávají nesmyslně dlouhá espressa. I to, jak v kavárně vycházet zákazníkovi vstříc, má podle mě své meze. Skořice a kakao možná někomu na kávě skutečně chutná, ale pro mě tyhle dodatečné ingredience představují něco, čím mi zákazník projevuje nedůvěru. Pokud narazíte na skutečného baristu, dělat kávu je jeho povolání, které se učil, leccos studoval. Nápoje by měl nabízet tak, jak je přesvědčený, že jsou perfektní. Prostě i toto povolání jde dělat tak, jak člověk nejlépe umí.

S tím souvisí také surovina, s jakou pracuje, a úcta k ní. Pokud barista používá výběrovou kávu (jako v našich končinách Doubleshot), znamená to, že pracuje s kávou, jež se v hodnoceních vyšplhala mezi 4% nejlepších arabik na světě. A neznám nic lepšího. Zrnka z téhle kávy pocházejí od jednoho farmáře. Někdo je ručně posbíral, ručně třídil, ručně otáčel. Pokud ho vezmete do ruky, je pravděpodobné, že už to před vámi někdo udělal a říká se, že to udělal to až devětkrát. V chuti se vám tato péče neskutečně odvděčí - laiky často zaskočí její sladkost, ovocné tóny a charakteristika, která se mnohdy podobá spíše čaji než kávě tak, jak ji většina lidí zná ze supermarketových robust. Takové espresso je v chuti neskutečně intenzivní a kávy s karamelovýmí nebo čokoládovými tóny se perfektně hodí k mléku, které, pokud není přehřáté, je přirozeně sladké a nápoj vám samo o sobě přisladí. Alternativně připravené kávy zase nabízejí velký hrnek a požitek z dlouhého popíjení a často ji vyhledávám pro ovocné a květinové tóny s jemnou kyselostí, které se vyrovnají exotickému džusu. Káva nemusí být vždycky nepříjemně hořká, hořkost dodává necitlivé pražení, kterým často výrobci maskují nekvalitní surovinu.

Přisladit si proto kvalitně připravené cappuccino je proto trochu jako osolit si jídlo před tím, než ho ochutnáte. A říct baristovi o skořici v dobré kavárně, je jako říct si ve špičkové restauraci, aby vám šéfkuchař jeho největší majstrštych udělal úplně jinak. Tak asi tak nějak. 

Jádro pudla

Opravdu vám to tak chutná? Zamyslete se nad tím proč. Domnívám se, že dneska je prostě fancy všechno sladké a cool. S něčím navíc. Něco jako tall tripleshot vanilla skinny latté with extra cream and doublesugar sprinkled with idontknowwhat. Proč asi? Je to v prvé řadě business. Něco, čím si vás podnikatelé připoutávají. A Starbucks při svém megalomanském konceptu na výběrovou kávu ani nemůže dosáhnout. Pamatujete? Jsou jí jenom 4% a není zas tak lehké ji vyrobit. Chce to mimojiné dobrý timemanagment, úctu k přírodě a taky trh, který ji ocení. Uspokojit teda zákazníky zvládá jinak:

Frapuccino s příchutí .... 430 kcal

latté s příchutí .... 250 kcal

versus

obyčejné caffe latte cca 130 kcal

obyčejné cappuccino 70 kcal

espresso asi 6 kcal (zdroje se liší, někde píší že nula, něco kolem 5 kcal... pražení je vlastně proces karamelizace, takže tuším, že trochu přírodního cukru a energie z něj tam asi bude a to zejména u káv, kde cukry z dužiny měly možnost proniknout do zrnka a přisladit jej)

Z toho asi pochopíte, že mléčné fancy drinky nejsou nápoje na popíjení několikrát denně. I když si někde občas někde můžete vybrat, nejchutnější a nejstabilnější mléčnou pěnu vždycky vytvoříte z kalorického plnotučného mléka, které není ochuzené o obsah bílkovin, které k tomu potřebujeme. O tom, že mléko z tetrapaku je dnes spíš než zdroj vápníku obarvená voda s vysokým obsahem tuků, jelikož bylo zamýšlené na to, aby z malého telátka rychle vyrostla velká kráva, se nemusíme dlouze bavit. Spíš bych ráda upozornila na to, že mléko zahleňuje, a proto není dobré při nemocech, a mnoho dospělých, kteří nejedli mléčné produkty pravidelně celý život, má problémy s intolerancí na laktózu. Cukr je zase naše nejčastější droga. Najdete ho skoro ve všem a vyhýbat se mu dá celkem těžko. Asi nikdo netouží po diabetu ani po tak krátkodobém zdroji energie. Proč si je tedy ještě přidávat do kávy, i když nemusíte?

Pro mnoho lidí je to o zvyku. A často hlavně o tom, že ve spěchu pijí kávu, kterou bych bez mléka a cukru nevypila ani já. Přiznávám to - některá káva je prostě tak hnusná, že je tam potřebujete. Nemluvě o tom, že komoditní kávy mají v případě robusty mnohem víc kofeinu a hlavně jsou přepražené tak, že v podstatě pijete výluh z uhlí, který může být karcinogenní. Potřebujete ale pít takovou kávu, opravdu?

Nepijte hnusný kafe. Nepijte ani kafe, když nemáte čas sehnat nebo udělat si dobrý. Sedněte si ke svému šálku, v klidu a soustřeďte se na tu chuť. Užijte si ji. To není snobství, to je požitek ze života a z dobře odvedené práce. Káva je prostě super, a proto nás tak hrozně baví.

Neexistuje!

Je mou příjemnou povinností sdělit pár novinek. V prvé řadě je to epický web piccoloneexistuje.cz, jež vyzývá "piccolo" na souboj. Kávový snobismus? Ne, snaha navrátit kávovou kulturu do správných rozměrů. Až příliš často tady narážíme v restauracích na vyučené automechaniky a v kavárnách na samouky. To není špatně, pokud někdo šel cestou svojí vášně a dělá to, co ho baví. Pozná se to, že výsledný bramborák nebo kafe jsou skvělé. Bohužel kávu, která je skvělá, moc často nepijeme a je na čase tomu udělat přítrž. Nevzdávejte se a s obsluhou diskutujte. Není to snaha někoho ztrapnit, ale dohodnout se na standardu, který měl být a přitom není samozřejmý. Netolerujte špatnou přípravu kávy a nevyškolenou obsluhu, je to jako spálené jídlo, mizerně natočené pivo a radiolog, který dělá rentgen na základě toho, že si od toho stroje přečetl manuál. Vychutnejte si espresso: hutné, silné, husté, šťavnaté, aromatické, viskózní, intenzivní, krásné, tygrované, chutné, explozi chutí s dlouhotrvající dochutí. Espresso je emulze, nikoliv voda. A pokud to není váš šálek kávy, hledejte alternativy.

Krátký report z PCF

V metropoli proběhnul první ročník Prague Coffee Festivalu. Festival, pořádaný fairtradovým nadšencem Mamacoffee, se od začátku potýkal s kontroverzí kvůli přijetí účasti kavárenského magnáta Starbucks. I přesto na něj dorazilo velké množství lidí, které bylo ve výsledku moc velkým množstvím lidí a všude se čekalo. Velkým lákadlem byly cuppingy, kde bylo opravdu hodně vzorků káv ze zajímavých pražíren. Na žádný jsem se nedostala. Tradičním problémem masových akcí byla nesjednocená úroveň návštěvníků i prezentujících kaváren. Nejzajímavější akcí dne pro mě byl pohled do zákulisí kávového obchodu a porovnání přístupů direct trade, fair trade a burzovního obchodu. Důležité pro mě bylo pochopit, že se vzájemně nezbytně nevylučují, i to, že v silách farmářů v součastnosti není možné, aby produkovali víc kávy ve výběrové kvalitě, a že to mohou ovlivnit jen konzumenti. Na tohle téma se brzy rozepíšu v nějakém článku, slibuju.

Kávy, které překonaly La Manche

Listopadový cupping v Encounteru se podařilo zařídit překvapivě a bude to pecka. Získali jsme na něj společnými silami s bandou foodies, kteří vyrazili do Londýna, kávy z prominentních britských pražíren a dostanete tak dojem, co v téhle evropské mekce všech dobrých věcí frčí. Pobavíme se o společných zážitcích a specifikách anglické kávové kultury, z nichž si uděláte obrázek, co je nezbytné na výletě do hlavního města Velké Británie nevynechat. Zároveň je to docela unikátní příležitost ochutnat kávy z jednoho lotu, které jsou každá zpracovaná jinou metodou, a okusit, jak chutná káva oceněná Cup of Excellence. Vzhledem k tomu, že jsou všechny vzorky výběrové, je vstupné tentokrát zvýšené na 180 kč a zbývají poslední místo ve čtvrtek 1.11. a pár míst v pátek 2.11. Máte-li zájem se přidat, je nezbytná rezervace, kterou přijímá Martina.

Espresso, espresso lungo a cappuccino

Pro dlouhodobě znevýhodňované osoby s dobrou grafickou pamětí a nechutí louskat dlouhé řádky, jsem načrtla pár obrázků, aby ten rozdíl mezi espressem a z něj připravovaných nápojů byl konečně zřejmý. Hezký víkend! [updated: Tak toto "lungo" je vlastně americano, rozdíl je popsaný v komentářích.]

Předolympijský kávový maraton: před startem

Zajet si na kávu do Londýna je v dnešní době neekologicky levných letenek poměrně oblíbenou zábavou českých foodies. Je Londýn taková kofeinová destinace právem? Našinec s dobrými tipy ten dojem získá lehce. My jsme kromě obligátního článku na scuku čerpali z London Independent Coffee Guide. Narozdíl od druhé dostupné publikace, jejíž online verze je po registraci přístupná zdarma,je tahle kouzelná knížečka dobrá do kabelky, obsahuje smyslupné množství kaváren a jsou přehledně seřazené podle oblastí, takže tour de café se plánuje skutečně lehce.

Londýn přitom zažil svou kávovou renesanci teprve nedávno a ještě tak před pěti lety tam nebylo moc co hledat. Do té doby tam téměř vládla jediná pražírna, Monmouth, následovaná Square Mile Roasters a HasBean. Právě na ně při kávových toulkách nejčastěji narazíte a rychle se touhle kvalitní kávou rozmlsáte. Výjimkou je Nude Espresso s vlastní pražírnou a menšinové procento kaváren (Taylor St Baristas, Tapped&Packed) s kávou Union Hand-Roasted Coffee. Pokud někomu nedělá létaní dobře, HasBean i Square Mile mají dobrou nabídku předplatného, takže jejich kávu můžete pít i doma v papučkách.

Směsi na espresso jsou v Londýně většinou dost tmavé a čokoládovo-oříškové, aby se dobře snoubily s mlékem. Čisté espresso, zvané short black, si tu nedává téměř nikdo. Popularitě se tu těší dvojité cappuccino s méně pěny, kterému se australsky říká flat white, a ještě verze s méně mléka, piccolo, podávané většinou ve skle. U cappuccina se občas řeší velikost, respektive objem mléka, který dosahuje až 8 nebo 10 oz, což je téměř 250 až 300 ml a u nás je to café latté, akorát si u něj baristé užívají freepour. Ceny tam jsou všude překvapivě rigidní a šálek espressa tu stojí královnu Alžbětu dvě hlavy a padesát pencí ještě navrch, pokud budete baristu nutit do jakéhokoliv většího nápoje s mléčnou pěnou.

Dalších pár věcí je v kavárnách jinak. Objednává se a platí hned, všechno na baru. Neexistují tam věšáky. Na baru je zpravidla samoobslužně k dispozici kohoutková voda. Na jinak dokonale připravené cappuccino občas sypou kakao, kvůli latté artu (ale my to chceme pít, né se na to koukat, že). Zákusky jsou na výstavce na pultu a nikdy neviděly lednici. A ještě větší podivnost než ježdění vlevo - vůbec tam takové podniky nemívají často záchody. Což je u kávového maratonu až překvapivě důležitá položka, kterou je dobré v itineráři zohlednit.

V termínu 27.-29. dubna je londýnský kávový festival. Existují i lepší destinace pro kávovou turistiku? Přihlašte své tipy do The Coffee Traveller.

Home Solutions

Takže káva se stala vaší guilty pleasure a den bez ní si už nedokážete představit? Tak to asi první problém nastává, když má vaše oblíbená kavárna o víkendu nebo o státním svátku zavřeno.

Dobrá kávová řešení na doma však existují taky! Má to teda pochopitelně některé výhody i nevýhody. Mezi nevýhody patří, že možná bydlíte daleko a kamarádům se nechce přijet, mezi hrnci v kuchyni a papíry na pracovním stole schází atmosféra a v neposlední řadě přichází v úvahu také fakt, že nikdo za vás to zašpiněné nádobí neumyje. Ten šálek kávy, který si na stůl doma můžete postavit není espresso a není to cappuccino: na jejich přípravu potřebujete skutečně dobrou mašinu řádově v desítkách tisíc, navíc přípravu espressa následuje složitý rituál, se kterým si nemusíte vědět rady, a nikdy to snažení se navíc nemá smysl bez solidního mlýnku. Tryska na mléko zase zpravidla není schopná poskytnout dostatečný tlak páry, abyste místo pěny do koupele dostali tu lahodnou vrstvou slaďoučké a hedvábné mléčné pěny. V zásadě stroje za dva tisíce pro samotnou přpravu espressa nemají ani dostatečně parametry, aby z vašeho nápoje byla skutečně lehce stravitelná emulze espressa, narozdíl od kávové břečky, která má na hladině duhové olejové skvrnky. Ta zklamání a martyria spojená s koupí levného kávovaru na espresso si tedy raději odpustěte.

V kavárně se vždy dívejte, zda každou dávku kávy před vložením do páky čerstvě melou, a pokud nabízí víc směsí (včetně bezkofeinové kávy), tak zda mají za barem příslušný počet mlýnků. Předem namletá káva ztrácí asi po patnácti minutách smysl: oleje se rozloží na okraje drobounkých pomletých zrníček a oxidují ještě rychleji, než v celých zrnech. (Pamatujete, jak bývaly v samoobsluhách mlýnky na kávu? To je už naštěstí za námi.) Všimněte si, že kávová zrnka jsou přirozeně mastná: káva vlastně nevyčuchne, jak si možná myslíte, ale oxidace znamená, že v nich žluknou oleje, stejně jako v másle. Nepříznivými vlivy mohou být změny teplot, vystavení vysoké teplotě, světlo a přístup vzduchu. Na mlýnku nebo nádobě s kávou v obchodě je proto taký dobré zkontrolovat, jestli je obsluha pravidelně čistí a nejsou příliš mastné.

Většinu předmětů, kterých se domácí příprava týká, seženete po příbuzných nebo třeba u babičky na půdě. Já jsem tak přišla k pěknému maličkému ručnímu mlýnku, který je po vyčistění jako nový. Taky někde na chatě pravděpodobně vyhrabete mokka konvici nebo frenchpress. Smiřte se s tím, že většina těchto vynálezů už tu byla, a až za to utratíte peníze, určitě se najde někdo, kdo vám poví, že to má doma a léta to už nepoužívá, takže jste si to klidně mohli vzít. Zákony schválnosti fungují. Jsou ale i nové výmysly: rozličné typy filtrů, efektní vacuum pot nebo jednoduchý aeropress ideální na cesty. Vybrat si bohužel musíte sami a to hlavně podle možností vaší pracovní kuchyňky nebo počtu lidí, pro které kávu potřebujete připravit. Chutná pokaždé trochu jinak, protože procesy louhování se trochu liší a s tím souvisí hlavně také výsledná čistota, ale nic z toho není vyloženě špatné. Tyhle alternativní přípravy kávy jsou vhodné zvláště pro ty, kdo mají rádi ten velký šálek kávy, a klasické espresso se jim zdá malé. Občas je můžete ostatně vidět i v kavárnách - třeba kávu i ve frenchpressu podávají ve Spolku.

Spoustu informací naleznete v přehledném článku na webu cuketka.cz, anebo včetně návodů na přípravu v podobě videí naleznete na doubleshot.cz (česky), nebo na např. na webu Inteligensie (anglicky). Ať už se rozhodnete pro cokoliv, platí několik základních doporučení:

Kupte si mlýnek
Mlýnek je základní prerekvizita pro dobrou kávu doma. Jak už bylo řečeno, mletá káva žlukne velmi rychle. Rozdíl s čerstvě pomletou kávou poznáte hned s prvním šálkem kávy. Investice to nemusí být až tak velká, kolem jednoho až dvou tisíc. Ruční mlýnek bohatě stačí, v případě elektrického mlýnku ale dbejte na to, aby mlel mezi dvěma kameny a kávu nesekal (sekáním se zrna příliš zahřívají).

Najděte si svou pražírnu
Pokud už se rozhodnete vydat se na cestu kávomilce, dopřejte své kávě důstojnou pozornost. Než se zrna kávy dostanou k vám, procházejí neskutečně dlouhým procesem, ve kterém všechno musí být správně: musí být správně sesbírané, sušené, balené, převážené, i uskladněné. Káva je hned po ropě druhou největší obchodní komoditou a podílí se na ní tisíce životů, v případě výběrové kávy je každá kávová třešeň ručně sesbírána, občas i ručně otáčena při sušení. Káva koupená v obchodě jako vakuovaná cihla je nejspíš stará, často je na ní uváděné datum balení, nikoliv pražení, a zemědělec či sběrač za ni nejspíš dostal směšně malou částku. Je přepražená, čímž je v ní zabit veškerý osobitý potenciál, který jim lokalita pěstování mohla dát, a chutná uniformně. Káva z obchodu má kvalitu asi jako krabicové víno.

I samotnou surovinu si přitom často můžete koupit někde v kavárně, anebo rovnou objednat v pražírně. Ideální je, když se vám podaří sehnat českou pražírnu, protože to zaručuje, že se k vám káva dostane opravdu brzy. Dobrá pražírna by měla pravidelně měnit sortiment (všechny druhy kávy, aby byly čerstvé, nemusí být dostupné po celý rok) a samozřejmě musí kávu dodávat dobře zabalenou a označenou datumem pražení. Dalším důležitým bodem je informace o původu kávy a složení směsi. Existuje základní dělení káv na arabicu a robustu. Robusta je méně náročná a tím i levnější, ale chutná jinak a v kávových směsích dává tělo a typickou hořkost, kterou znáte ze supermarketových a instantních káv; pokud ale ochutnáte nějaké arabiky a zvyknete si na ně, pravděpodobně vám už většinou chutnat nebude. Neméně důležitou informací je stupeň pražení, podle čehož se odvíjí to, jak má být káva připravovaná: více pražená káva je vhodná na espresso, světlejší kávy jsou vhodné právě na alternativní připravy - vynikne tak jejich lahodná kyselost a individuální rozdíly. Lidé z vaší pražírny by měli být experti, vymýšlejí pro vás různé směsi, rozhodují o tom, která káva se na co nejvíc hodí a měli by vám i umět doporučit, jak si kávu připravit. U nás funguje například cerstvakava.cz, fairtrade Mamacoffee a já lobbuji za doubleshot.cz, protože jsem byla v jejich pražírně, líbí se mi, že znají své producenty a jsem přesvědčená, že káva od nich je opravdu kvalitní. V cizině je taky velmi časté využívání kávového předplatného, kdy si kávu předplatíte a stejně jako měsíční časopis vám chodí domů pravidelně voňavé balíčky čerstvé kávy, takže se nemusíte už o nic starat.

Starejte se dobře
Takže máte mlýnek, super čerstvou surovinu a ráno bez šálku stoprocentní arabiky už není ono? Bylo to složité, ale ještě pár drobných nesnází vás to bude stát. První problém je, že jak si zvyknete, najít dobrou kavárnu bude ještě těžší, než doteď:) Nesmíte ale zapomenout, že musíte svůj mlýnek pravidelně čistit (ty žluknoucí oleje jsou tak zákeřné, že vám vesele oxidují i v něm). Dalším problémem může být, jak kávu uchovávat. Ideální je, pokud ji už koupíte v sáčku s dírkou, jež funguje jako jednosměrný ventil, který pustí plyny z kávy ven, ale nic nepustí dovnitř. Jinak dbejte na to, aby se ke kávě nedostala vlhkost, světlo, a velké množství vzduchu. Docílíte toho nejlépe tak, že ji uložíte do mikrotenového sáčku, zavážete, vytlačíte z něj vzuch a v sáčku ji uložíte do plechovky.

Nemáte dost? Pak vám doporučuji ještě článek iDnes.

Co jste nechtěli vědět o silikonu

Protože ráda vypadám chytře, podělím se s vámi zas o několik nedávno nabytých poznatků. Bohužel to ale vůbec nebude o silikonu. I dnes to bude o espressu, ovšem poněkud obšírněji a vezmeme to i přes říši mýtů a pohádek.

Příběh začíná v Itálii, kde vynalezl Luigi Bezzera (děkujeme, Luigi) stroj na espresso a roku 1903 si jej nechal patentovat. Jeho motivy byly klasické: mít svou kávu rychleji, expresně. Ovšem zdá se, že kávě tato filosofie poměrně dosti svědčí a že je pro ranní obšťastňování se prostě jako stvořená. Oblíbeným nápojem se v Itálii svého času káva stala také proto, že byla poměrně levná.

Espresso je unikátní přípravou však hned z několika důvodů. Jedním z těchto důvodů je na prvním místě samozřejmě chuť, nezanedbatelnou vlastností je však také fakt, že se jedná o emulzi. Kávové zrno je v zásadě vláknina (dřevo) napěchované různými aromatickými látkami, které se skrývají v olejích. Pražením zrno zkaramelizuje, čímž se změní také naše možnost většinu těch úžasně vonících dobrot získat v podobě vám známého černého odvaru. A právě v emulzi espressa se tyto oleje, ač to jinak nemají ve zvyku, začnou s vodou krásně mísit, a co je velmi podstatné, dají se pak dobře strávit. A tady se také skrývá hlavní háček domácí přípravy kávy: ač jsou teď jiné přpravy jako filtr, mokka konvička, french pressy i ostatní vynálezy populární, jedinou v tomto smyslu srovnatelnou přpravou je arabská káva v džezvě.

Co z toho vyplývá? Po těchto kávách, podotýkám správně připravených, vás bolet bříško nebude! A v tuto chvíli přichází nejspíš objasnění toho, proč máte svého baristu tak rádi. A proč má rád on vás: jste zákazníci, kteří nejspíš umí tyto kvality a jeho práci ocenit, a to hlavně tak, že takovéto kávy si můžete dopřát mnohem více.

Mnohem více? To vás asi děsí, protože existuje široké povědomí o tom, že káva je velmi nezdravá, a to hlavně kvůli obsahu kofeinu. Ano i ne. Záleží jak na druhu kávy (a poměru směsi, robusta obecně obsahuje více kofeinu než arabika), tak i na způsobu přípravy. Šálek kávy z mokka konvičky nebude mít jako espresso lahodnou cremu, zato na jeho povrchu pravděpodobně najdete něco jiného: duhové olejové skvrnky, které jsou právě tím "špatným". Proto je lepší nechat je plavat na hladině a pár posledních doušků si z takového šálku raději odpustit.

Následující odstavec by měl být označen jako spoiler: ohrožuje správnou funkci vašeho placebo efektu, pokud si rádi odskočíte na šálek espressa například z knihovny, doufaje že vás probere. V tomto případě vás probrala spíš procházka, protože správné maximálně třicetisekundové espresso narozdíl od jiných smrťáků obsahuje kofeinu jen slutečně velmi malé množství, které byste měli pocítit pouze pokud byste byli velmi citliví a kávu (nebo jiné zdroje životabudícího kofeinu) byste konzumovali jen opravdu zřídka. Pro někoho dobrá, pro někoho špatná zpráva :)

A tedy pro shrnutí: espresso je jiné. Espressa se nemusíte bát pít hodně, pokud ho pijete bez mléka a cukru, nemá žádné kalorie, jen spoustu aromatických látek, které vám trochu rozbuší srdíčko a zvednou tlak, nicméně v jejich zástupu jsou také antioxidanty a jiné prospěšné látky. Cukr a mléko dost možná necháte na stole netknuté, protože espresso vyniká celou škálou dobře znatelných lahodných chutí, které doprovází výrazně menší hořký ocas. Pokud jste zvyklí pít třeba dvakrát denně kávu filtrovanou, z mokka konvice či frenchpressu, neměli byste mít problém usnout ani po desíti šálcích espressa, protože i přes to množství se pravděpodobně dostanete na výrazně nižší dávku kofeinu.

Expresně o espressu

Espresso není jen jediný způsob přípravy kávy. Zato je jen jedno.

Espresso je kávový napoj, který vzniká extrakcí při tlaku 9 barů a teplotě 90 °C. Doba extrakce trvá 20-30 vteřin a za tuto dobu do dostanete emulzi o objemu 20-30 mililitrů. Zní to jednodušše, ale jednoduché to vůbec není! Proč je to tak složité naštěstí v zásadě není vaše starost. Vy máte jen dostat perfektní espresso. Co to ale je?

Káva uskladněním (vlhkostí vzduchu, světlem apod.) mění své vlastnosti, a na tyto změny musí barista reagovat mletím. Do páky kávovaru tak musí na jedno espresso nacpat 7 g kávy, umleté na takovou hrubost, aby nebyla moc hrubá (a čili káva nevytíkala rychleji) nebo moc jemná (a čili nevytíkala moc pomalu). Předem namletá káva má větší plochu a pohlcuje vlhkost ještě rychleji než zrna, a tudíž má ideální rozměry a vlastnosti hned po namletí.

Kávové zrno se skládá z vlákniny (dřeva) a olejů, které obsahují ta skvělá aromata. Espresso je vynikající nápoj, protože narozdíl od ostatních příprav (až na arabskou kávu v džezvě) umožňuje oleje zpracovat v emulzi, v které jsou lehce stravitelné a zdravotně nezávadné. Obsah kofeinu je pak pouze minimalní, pokud barista svou práci odvede dobře a přípravu kávy zastaví v momentě, kdy začne výtekat namísto kýžené emulze plné skvělé chuti pouze hořká dřevitá voda ("dobré" oleje v tenhle moment už došly).

Co jsem myslela tím, že espresso je jen jedno? Zapomeňte na piccola a ristretta.

Espresso je vždy:

Tlak	9 barů
Teplota vody	90 °C
Hmotnost kávy	7 g
Objem	20-30 ml
Doba extrakce	20-30 sec

UPDATE:  V tzv. third-wave kavárnách se na jedno espresso používá i více než 7 g kávy (většinou 9, záleží na kávě), objem espressa se dnes častěji posuzuje podle váhy.

Presso je česká specialita, kterou byste mohli vymýtit ze svého slovníku. Český člověk byl už od začátku tak velkorysý, že si a svým zákazníkům chtěl dopřát velký nápoj. V případě však, že necháte z kávovaru vytéct vodu o objemu hrnku na čaj, zabije to všechny dobré vlastnosti espressa, které jsou zároveň i důvody, proč tuto kávu pít. V tuzemsku se tím tedy často chápe vražedný nápoj s delší dobou extrakce, větším objemem (a to třeba až 150ml) a obrovskou dávkou kofeinu. O espressu zpravidla nemůže být řeč.

Piccolo je další ryze český výmysl. Piccolo přišlo na scénu jako menší verze "pressa" a v italštině to prý znamená "pikola". Dávat si ho má smysl tedy jen v českém (a asi slovenském) prostředí, protože bude méně zdravotně závadné, ale i tak to bude káva základními baristickými pravidly nepolíbená. I tak se většinou dostáváme na objem asi 60 ml, což je stále dvakrát více než espresso.

Ristretto je nápoj o velikosti asi 15 ml. To je asi tak jeden doušek. Zní to profi a existuje představa, že to pijí Italové. Pravdou ale je, že je to poloviční espresso a většinou vám ho udělají s poloviční vodou za poloviční čas. Nemá moc smysl ho pít, když si představíte, že klasické espresso má úplně stejný obsah a kvalitu, jen objem je menší (a cena nejspíš nikoliv). Dříve, když se používaly ruční kávovary, to znamenalo stejné množství vody a kratší čas.

Lungo nebo Americano. To je to, co máte chtít, pokud máte rádi plný hrníček a nepříliš silnou kávu. Na stůl by se vám měl dostat velký šálek s obsahem klasického espressa (tzn. max 30ml) a konvička s horkou vodou, kterou si espresso zvětšíte tak, jak ho máte rádi. Vždy to bude ovšem nápoj, který je slabší a pokud chcete hodně silné kávy, nezbyde vám než si objednat dvojité espresso (doppio).