Uctívání božské many

Nebudu dělat svatou. Přiznám se, že jsem vždycky nebyla takhle protivná, abych lidem kecala do jídla, nebo spíš do pití. Doma jsme pili instantní kafe. Nikdy mi to nechutnalo, ale když mi babička s dědou dovolili pít kávu, vždycky jsem si ji dala, protože jsem si tak připadala dospělá :) Moje dráha kávového labužníka začínala oříškovým caffé latte, které se časem smrsklo na espresso macchiato. Je to jako suché víno, musíte se k němu jen propít. Celá moje pokrevní rodina mě považuje za buržoazii, která musí mít vždycky to nejdražší, dělat problémy a konvertovat je na alternativy se mi nepodařilo. Aspoň zatím. 

V kavárně čas od času potkávám lidi, které dotazy o velikosti kávy, znervózňují. Stejně jako popisky na cukrech, že slazení je závislost. A odmítnutí skořice na cappuccino lidem doslova zkazí den. Proč s tím tak naděláme a proč byste to měli chtít přestat pít? 

Jelikož jsem si stání za barem vyzkoušela, vím, že dopracovat se k tomu, co vlastně zákazník chce, bývá složitá cesta. Věřte mi, nikdo dotazy o velikosti espressa nechce dělat ze zákazníka neznalého blbce, ale je důležité domluvit se na tom, co vám vlastně máme přinést, abyste byli spokojení. Výkřiky "To je tak maličké!" známe fakt dobře. A zas si klepeme na čelo, když vidíme jiné podniky, jak podávají nesmyslně dlouhá espressa. I to, jak v kavárně vycházet zákazníkovi vstříc, má podle mě své meze. Skořice a kakao možná někomu na kávě skutečně chutná, ale pro mě tyhle dodatečné ingredience představují něco, čím mi zákazník projevuje nedůvěru. Pokud narazíte na skutečného baristu, dělat kávu je jeho povolání, které se učil, leccos studoval. Nápoje by měl nabízet tak, jak je přesvědčený, že jsou perfektní. Prostě i toto povolání jde dělat tak, jak člověk nejlépe umí.

S tím souvisí také surovina, s jakou pracuje, a úcta k ní. Pokud barista používá výběrovou kávu (jako v našich končinách Doubleshot), znamená to, že pracuje s kávou, jež se v hodnoceních vyšplhala mezi 4% nejlepších arabik na světě. A neznám nic lepšího. Zrnka z téhle kávy pocházejí od jednoho farmáře. Někdo je ručně posbíral, ručně třídil, ručně otáčel. Pokud ho vezmete do ruky, je pravděpodobné, že už to před vámi někdo udělal a říká se, že to udělal to až devětkrát. V chuti se vám tato péče neskutečně odvděčí - laiky často zaskočí její sladkost, ovocné tóny a charakteristika, která se mnohdy podobá spíše čaji než kávě tak, jak ji většina lidí zná ze supermarketových robust. Takové espresso je v chuti neskutečně intenzivní a kávy s karamelovýmí nebo čokoládovými tóny se perfektně hodí k mléku, které, pokud není přehřáté, je přirozeně sladké a nápoj vám samo o sobě přisladí. Alternativně připravené kávy zase nabízejí velký hrnek a požitek z dlouhého popíjení a často ji vyhledávám pro ovocné a květinové tóny s jemnou kyselostí, které se vyrovnají exotickému džusu. Káva nemusí být vždycky nepříjemně hořká, hořkost dodává necitlivé pražení, kterým často výrobci maskují nekvalitní surovinu.

Přisladit si proto kvalitně připravené cappuccino je proto trochu jako osolit si jídlo před tím, než ho ochutnáte. A říct baristovi o skořici v dobré kavárně, je jako říct si ve špičkové restauraci, aby vám šéfkuchař jeho největší majstrštych udělal úplně jinak. Tak asi tak nějak. 

Jádro pudla

Opravdu vám to tak chutná? Zamyslete se nad tím proč. Domnívám se, že dneska je prostě fancy všechno sladké a cool. S něčím navíc. Něco jako tall tripleshot vanilla skinny latté with extra cream and doublesugar sprinkled with idontknowwhat. Proč asi? Je to v prvé řadě business. Něco, čím si vás podnikatelé připoutávají. A Starbucks při svém megalomanském konceptu na výběrovou kávu ani nemůže dosáhnout. Pamatujete? Jsou jí jenom 4% a není zas tak lehké ji vyrobit. Chce to mimojiné dobrý timemanagment, úctu k přírodě a taky trh, který ji ocení. Uspokojit teda zákazníky zvládá jinak:

Frapuccino s příchutí .... 430 kcal

latté s příchutí .... 250 kcal

versus

obyčejné caffe latte cca 130 kcal

obyčejné cappuccino 70 kcal

espresso asi 6 kcal (zdroje se liší, někde píší že nula, něco kolem 5 kcal... pražení je vlastně proces karamelizace, takže tuším, že trochu přírodního cukru a energie z něj tam asi bude a to zejména u káv, kde cukry z dužiny měly možnost proniknout do zrnka a přisladit jej)

Z toho asi pochopíte, že mléčné fancy drinky nejsou nápoje na popíjení několikrát denně. I když si někde občas někde můžete vybrat, nejchutnější a nejstabilnější mléčnou pěnu vždycky vytvoříte z kalorického plnotučného mléka, které není ochuzené o obsah bílkovin, které k tomu potřebujeme. O tom, že mléko z tetrapaku je dnes spíš než zdroj vápníku obarvená voda s vysokým obsahem tuků, jelikož bylo zamýšlené na to, aby z malého telátka rychle vyrostla velká kráva, se nemusíme dlouze bavit. Spíš bych ráda upozornila na to, že mléko zahleňuje, a proto není dobré při nemocech, a mnoho dospělých, kteří nejedli mléčné produkty pravidelně celý život, má problémy s intolerancí na laktózu. Cukr je zase naše nejčastější droga. Najdete ho skoro ve všem a vyhýbat se mu dá celkem těžko. Asi nikdo netouží po diabetu ani po tak krátkodobém zdroji energie. Proč si je tedy ještě přidávat do kávy, i když nemusíte?

Pro mnoho lidí je to o zvyku. A často hlavně o tom, že ve spěchu pijí kávu, kterou bych bez mléka a cukru nevypila ani já. Přiznávám to - některá káva je prostě tak hnusná, že je tam potřebujete. Nemluvě o tom, že komoditní kávy mají v případě robusty mnohem víc kofeinu a hlavně jsou přepražené tak, že v podstatě pijete výluh z uhlí, který může být karcinogenní. Potřebujete ale pít takovou kávu, opravdu?

Nepijte hnusný kafe. Nepijte ani kafe, když nemáte čas sehnat nebo udělat si dobrý. Sedněte si ke svému šálku, v klidu a soustřeďte se na tu chuť. Užijte si ji. To není snobství, to je požitek ze života a z dobře odvedené práce. Káva je prostě super, a proto nás tak hrozně baví.

Morfózy

V Brně nám poslední dobou rozkvétá nový žánr mezi kavárnami: kombinované formy. Je to snad kombinace snu a vitálního podnikání, kterých z finančních či sentimentálních důvodů odvážní majitelé nechtěli zanechat. Posadit na kávu se tedy můžete mezi kola, drobnosti a veteše, vzorníky kachliček nebo si dát wafle mezitím, než vám vytisknou bakalářku.

Kafe do vany

Kafe do vany bylo v téhle oblasti asi pionýrem. Malá kavárna na Údolní vznikla v prostorách koupelnového studia. Taková fúze má výhodu v tom, že když se vám nějaká dekorace líbí, dost možná si ji můžete i zakoupit. Nabízejí kávu La Bohéme, povedené domácí dezerty a pořádají tam i hudební akce. Jejich filmový seminář navíc obstojně supluje výběrem klasiky rozpadnutý brněnský filmový klub. 

Kafec

Kafec je dost svérázný podnik, který si dost lidí zapamatovalo ještě před otevřením, díky ceduli s hantecem. Obohatili ulici Veveří o docela v klidu snídaňový podnik, který můžete využít také k tisku, kopírování a tak, což se na téhle rušné trase určitě hodí. Kávová směs od Varesiny je klasický italský fail, ale alespoň tu o přípravě kávy něco tuší a občas se tam mihne jakýsi Francouz, který dělá palačinky.

CBase

Inspirace u londýnského Look mom no hands? Prodejna kol Cbase v Řečkovicích je trochu méně útulná, ale narozdíl od jiných podobných podniků (v Žabinách je něco podobného s mottem "Mrkněte na kolo a dejte piccolo") má aspoň solidní kávu, kterou mají pod palcem kluci z Coffee Clubu, čili karvinská pražírna Eternity.

Naševěci

A perla na konec. Naševěci je konečně zase jednou podnik, který na mě po delší době svou atmosférou dokázal oslovit. Představte si to jako malý pokojík u babičky, která má ráda cetky. Místa na sezení je tam málo, většinu času ale stejně strávíte prohrabování babiččiných pokladů, retro dekorací a sekáčového oblečení. K tomu vám bude vyhrávat hudba jako z filmu s Adinkou a zamýšlení nebo hovor s kamarády zpříjemňuje obstojná káva Filicori a přeslazené dobroty od BuchTy (Kokino už není na téhle scéně osamělý hráč). Osamělé hrníčky jsou poslední přeživší exempláře z sad moderních v časech minulých a strohá nabídka se podává s spolu s pocity a vzpomínkami. 

Neexistuje!

Je mou příjemnou povinností sdělit pár novinek. V prvé řadě je to epický web piccoloneexistuje.cz, jež vyzývá "piccolo" na souboj. Kávový snobismus? Ne, snaha navrátit kávovou kulturu do správných rozměrů. Až příliš často tady narážíme v restauracích na vyučené automechaniky a v kavárnách na samouky. To není špatně, pokud někdo šel cestou svojí vášně a dělá to, co ho baví. Pozná se to, že výsledný bramborák nebo kafe jsou skvělé. Bohužel kávu, která je skvělá, moc často nepijeme a je na čase tomu udělat přítrž. Nevzdávejte se a s obsluhou diskutujte. Není to snaha někoho ztrapnit, ale dohodnout se na standardu, který měl být a přitom není samozřejmý. Netolerujte špatnou přípravu kávy a nevyškolenou obsluhu, je to jako spálené jídlo, mizerně natočené pivo a radiolog, který dělá rentgen na základě toho, že si od toho stroje přečetl manuál. Vychutnejte si espresso: hutné, silné, husté, šťavnaté, aromatické, viskózní, intenzivní, krásné, tygrované, chutné, explozi chutí s dlouhotrvající dochutí. Espresso je emulze, nikoliv voda. A pokud to není váš šálek kávy, hledejte alternativy.

Krátký report z PCF

V metropoli proběhnul první ročník Prague Coffee Festivalu. Festival, pořádaný fairtradovým nadšencem Mamacoffee, se od začátku potýkal s kontroverzí kvůli přijetí účasti kavárenského magnáta Starbucks. I přesto na něj dorazilo velké množství lidí, které bylo ve výsledku moc velkým množstvím lidí a všude se čekalo. Velkým lákadlem byly cuppingy, kde bylo opravdu hodně vzorků káv ze zajímavých pražíren. Na žádný jsem se nedostala. Tradičním problémem masových akcí byla nesjednocená úroveň návštěvníků i prezentujících kaváren. Nejzajímavější akcí dne pro mě byl pohled do zákulisí kávového obchodu a porovnání přístupů direct trade, fair trade a burzovního obchodu. Důležité pro mě bylo pochopit, že se vzájemně nezbytně nevylučují, i to, že v silách farmářů v součastnosti není možné, aby produkovali víc kávy ve výběrové kvalitě, a že to mohou ovlivnit jen konzumenti. Na tohle téma se brzy rozepíšu v nějakém článku, slibuju.

Kávy, které překonaly La Manche

Listopadový cupping v Encounteru se podařilo zařídit překvapivě a bude to pecka. Získali jsme na něj společnými silami s bandou foodies, kteří vyrazili do Londýna, kávy z prominentních britských pražíren a dostanete tak dojem, co v téhle evropské mekce všech dobrých věcí frčí. Pobavíme se o společných zážitcích a specifikách anglické kávové kultury, z nichž si uděláte obrázek, co je nezbytné na výletě do hlavního města Velké Británie nevynechat. Zároveň je to docela unikátní příležitost ochutnat kávy z jednoho lotu, které jsou každá zpracovaná jinou metodou, a okusit, jak chutná káva oceněná Cup of Excellence. Vzhledem k tomu, že jsou všechny vzorky výběrové, je vstupné tentokrát zvýšené na 180 kč a zbývají poslední místo ve čtvrtek 1.11. a pár míst v pátek 2.11. Máte-li zájem se přidat, je nezbytná rezervace, kterou přijímá Martina.

Dobro a zlo

Už mám výčitky z toho, že tu dlouho nic nepřibylo a že jsem zklamala čtenáře Mílu, který mi nadšeně vyprávěl o tom, jak to tu objevil. Před Týdnem kávy tady letos nebyla ani čárka. Bohužel jsem měla dost povinností a práce s přípravou programu Encounteru, takže jsem ani nestihla žádné jiné události. Zdá se však, že letošní rok byl úspěšný - lepší propagace a spolupráce s organizátory, již měli zpětnou vazbu z minulého roku, udělaly z Týdne kávy příjemnou říjnovou kratochvíli pro významný počet uctívačů černého moku. Třeba se příští rok dočkáme i Světového dne pejska a kočičky, na který by si kavárny mohly nechat ty akce v podobě cool kávových nápojů s portským a dalšími podivnostmi, aby byl další rok zase o kapku kávovější. Když jsme tak u hudby budoucnosti:

Káva je nejenom boosterem výkonu, pro mnohé je i velmi inspirativní. Humans, you shall fetch me your Universes' ultimate cup of coffee! Black. :) You have five earth minutes. Make it perfect. Přílet mimozemšťana, který hrozí zničením planety, pokud mu nevydáme naše nejlepší kávová zrnka... I baristé mají sny o tom, že budou hrdinové.

I v životě však někdy vítězí dobro nad zlem. Na podporu této teorie a našeho kávového nadšenectví jsme se rozhodli uspořádat během Týdne kávy nevídaný duel. Cupping s názvem Je výběrová káva i Vaším šálkem kávy? měl laickým ochutnávačům dát představu o tom, o jakém rozdílu se při rozlišování komoditní a výběrové kávy bavíme. Zařadili jsme do něj vzorky z Doubleshot (TamDem espresso směs, Panama Finca Emporium), HasBean (Costa Rica Bella Vista) a Gill's  (Ethiopie Yirgacheffe) na straně jedné a korporátní zla jako Tchibo (Guatemalla Medium Roast), Lavazza (Top Class espresso směs), Standard (čistá robusta nejspíš z Vietnamu) a Starbucks (Kenya Medium Roast). A šli jsme na to téměr vědecky - jednotlivé vzorky na stole byly až do momentu odhalení nepopsané. Účastníky jsme nechali srkat a jen jsme pozorovali probíhající interakci. Nejenže téměř jistě otipovali, který vzorek je který, ale také nás přesvědčili o tom, že věnovat se kávě tak, jak chceme, má smysl. Duel skončil ve prospěch ovocitých a kyselkavých radostí - HasBeanu a Doubleshotu, kteří byli rychle identifikováni jako nejlepší vzorky. V závěsu bylo Tchibo, které mělo docela pěkná zrna i světlejší pražení, avšak chuťový profil byl plochý a dochuť svíravá.

Teď na tu část, která vyvolávala trapné ticho nebo nejisté úsměvy a senzorické vjemy připodobnitelné ke spáleným toastům, ztrouchnivělým mrtvolám a debaty o tom, zda je ve volbách někdo, kdo je pro zavedení trestu smrti. Etiopie z Gill's byla pneumatikovým zklamáním, které považujeme za omyl, protože tuhle kávu jsme už na cuppingu jednou měli a dopadla velmi dobře - takže to považujeme za ilustraci toho, jak velký vliv má pražení a uzavřeme to s tím, že jejich kvalita je prostě zatím nekonzistentní. Ale makají na tom. Další místo mnohým připomene dětství a obří mlýnek v sámošce... Standard. Co dodat? Cena se liší podle obchodního řetězce, v Brněnce 12,90 za 70g. Po otevření se na nás vysypala malá kulaťoučká zrníčka robusty v "duhovém" pražení, které je důsledkem mechanického sběru, během nějž se do pytle dostanou dozrálá i nedozrálá zrnka. Narozdíl od ostatních vzorků ale nebyla spálená a měla prostě specifický ocas robusty, který nám sice nechutná, ale aspoň nějak chutná.

Další pecka byla ze známého italského řetězce, který má v mottu Italy's favourite coffee a poskytla nám ji spřátelená restaurace, která ji má aktuálně na mlýnku. Lavazza byla klasickou ukázkou italské espresso směsi, robusta z padesáti procent a arabika pochází "z vysokohorských oblastí", což nám neřekne nic, protože arabika roste jen ve vyšší nadmořské výšce. Klasické je tmavší pražení, nemožnost získat kávu čerstvě praženou a také neschopnost zjistit původ zrn. Silnou tělnatou chuť potvrzujeme, další přívlastky jsou však jenom hořká a dřevnatá, protože tahle káva byla stará a příliš tmavá na to, aby v ní něco dobrého zbylo.

A teď se nacházíme na samém dně. Jednodruhová arabika od Starbucks měla tu výhodu, že aroma vás perfektně připravilo na to, co se bude odehrávat na jazyku. Jsme ale dobrodruzi, takže ji asi každý ochutnal stejně a dal by mi za pravdu, že Starbucks je nejdražší výrobce dřevěného uhlí. Při takovém cuppingovém stolu se nenašel jediný člověk, který  by ho chtěl obhajovat. Zrníčka byla mastná a to se jednalo jenom o jejich středně světlé pražení, takže si ani nechci představovat, jaké další zločiny Starbucks na lidech páchá pod nálepkou dark roast, a to vše je, dámy a pánové, luxusní káva v ceně 180 kč za 250g balení. Dubnové datum na balíčku, o němž netušíme, co mělo znamenat, je docela výsměch. Slovy kapitána Ziltoida: Pfeui, how dare they.

Shrnutím by mohlo být, že vedle sebe i netrénovaný jazyk dobře pozná, že výběrová káva je lepší než komoditní. Jen pro kompletnost informací:

Doubleshot  od 820 Kč za kg
Starbucks od 720 Kč za kg
HasBean od 600 Kč za kg  
Lavazza Top Class od 499 Kč za kg 
Standard od 184 Kč za kg

Espresso od Lavazzy od Doubleshotu dělí na šálku dvě koruny.

A co Brno?

Možná jste si toho všimli. Jde nám to tady s kávou čím dál líp a je čas na pochvalu. Na včerejším cuppingu jsem si to uvědomila - kávová scéna v Brně je naprosto skvělá. Když jsme zakládali tenhle blog, nikdy jsem netušila, že tomu tak propadneme já i Brno.

Nejvíc si vážím stále samotné existence Doubleshotu. Rozjeli tu v České republice nejistý podnik s odvážným cílem a jsem vděčná za to, že tu rozehráli scénu se špičkovou výběrovou kávou, která je teď na skutečně světové úrovni, všem lehce dostupná za přijatelnou cenu doma, v kávarně i v práci. Věčné díky za to, že svým nadšením nakazili mě i skupiny foodies a geeků, kteří se už s kotelpressem nikdy nespokojí. 

Další palce mají ode mě podniky s alternativními metodami. Díky charismatickému Michalovi Kocmanovi a jeho bezvadné kavárně Coffee Fusion a punkové minikavárně Caffé Mitte si můžete v Brně dát filtrovanou kávu z keramického filtru Hario V-60, sladkého frenchpressu, efektního vacuum potu, nádherného chemexu a vychytaného slow dripperu. Skvělá zpráva pro všechny, kdo mají rádi velký hrnek kávy na dlouhé povídání i celodenní popíjení a jsem přesvědčená, že tenhle trend nějakou dobu poroste.

Taky se pořád něco děje. Na pár akcích loni i letos (a ještě nějaké budou) jsme měli například možnost potkat se s Jardou Tučkem z Doubleshotu nebo přímo s kávovým farmářem Graciano Cruzem. World Barista Championship se konal doslova za rohem - ve Vídni. Potkáváme se na roztomile neformální baristické soutěži Coffee Smackdown, která v  Café Mitte, doufám, i bez Mariánovy zásluhy pořádána nadále. Její minulé pokračování mě svou super úrovní opravdu zaskočil. Za chvíli na vytížené léto naváže ještě vytíženější podzim s Týdnem kávy. Dobrá atmosféra vládne také na už pravidelném cuppingu v café Encounter a jsem zaskočená tím, jak velký zájem o jeho zářijové termíny byl. Dokonce do toho jdete i bez toho, aniž bychom dopředu přesně věděli, co se na cuppingovacím stole nakonec objeví. Snažíme se na nich prozkoumat hlavně dostupné kávy z okolí - naslepo jsme tak například zjistili, že Doubleshot je evergreen, Černoška a MonRo jsou za zenitem, Saggio to pořád ještě neumí, Gill's se to už učí, Oxalis neurazí, s La Bohéme to jde ke dnu, Starbucks se fakt jen veze na nepochopitelné fancy vlně a Eternity překvapilo. Díky zapálení nás všech tady v Brně byla a je taky možnost setkat se s kávami z nejlepších pražíren - pravidelně si tu vychutnáváme Has Bean, dostala se sem ale taky káva od Tima Wendelboea, Square Mile, Union, Kaffy a Coffee Collective. Wow! Tak tohle mě baví a jsem fakt ráda, že jsem toho součástí. 

Abych nebyla ale přehnaně entuziastická - kromě palců nahoře rozdávám i prostředníčky. Víte, co totálně saje? Že tu není jediná restaurace, kde si můžete dát dobrou kávu po obědě. S argumenty, že to nejsou kavárny, ať na mě nikdo nechodí, to raději ať kávu nenabízejí vůbec. I když se už častěji setkávám s vyškoleným personálem (např. v La Bouchée), stále restaurace dojíždí na surovině, která se svou kvalitou často dá přirovnat k vínu z krabice. Dopálilo mě, že si tuhle mezeru v konceptu neuvědomily ani nové otevřené podniky vysoké kategorie - Pavillon a Il Mercato. Tak takhle teda ne, děcka. Už to konečně pochopila Noma, Sansho, Nota Bene nebo Café Palanda. Tak jako Cicero se ptám - Jak dlouho ještě?