Expresně o espressu

Espresso není jen jediný způsob přípravy kávy. Zato je jen jedno.

Espresso je kávový napoj, který vzniká extrakcí při tlaku 9 barů a teplotě 90 °C. Doba extrakce trvá 20-30 vteřin a za tuto dobu do dostanete emulzi o objemu 20-30 mililitrů. Zní to jednodušše, ale jednoduché to vůbec není! Proč je to tak složité naštěstí v zásadě není vaše starost. Vy máte jen dostat perfektní espresso. Co to ale je?

Káva uskladněním (vlhkostí vzduchu, světlem apod.) mění své vlastnosti, a na tyto změny musí barista reagovat mletím. Do páky kávovaru tak musí na jedno espresso nacpat 7 g kávy, umleté na takovou hrubost, aby nebyla moc hrubá (a čili káva nevytíkala rychleji) nebo moc jemná (a čili nevytíkala moc pomalu). Předem namletá káva má větší plochu a pohlcuje vlhkost ještě rychleji než zrna, a tudíž má ideální rozměry a vlastnosti hned po namletí.

Kávové zrno se skládá z vlákniny (dřeva) a olejů, které obsahují ta skvělá aromata. Espresso je vynikající nápoj, protože narozdíl od ostatních příprav (až na arabskou kávu v džezvě) umožňuje oleje zpracovat v emulzi, v které jsou lehce stravitelné a zdravotně nezávadné. Obsah kofeinu je pak pouze minimalní, pokud barista svou práci odvede dobře a přípravu kávy zastaví v momentě, kdy začne výtekat namísto kýžené emulze plné skvělé chuti pouze hořká dřevitá voda ("dobré" oleje v tenhle moment už došly).

Co jsem myslela tím, že espresso je jen jedno? Zapomeňte na piccola a ristretta.

Espresso je vždy:

Tlak	9 barů
Teplota vody	90 °C
Hmotnost kávy	7 g
Objem	20-30 ml
Doba extrakce	20-30 sec

UPDATE:  V tzv. third-wave kavárnách se na jedno espresso používá i více než 7 g kávy (většinou 9, záleží na kávě), objem espressa se dnes častěji posuzuje podle váhy.

Presso je česká specialita, kterou byste mohli vymýtit ze svého slovníku. Český člověk byl už od začátku tak velkorysý, že si a svým zákazníkům chtěl dopřát velký nápoj. V případě však, že necháte z kávovaru vytéct vodu o objemu hrnku na čaj, zabije to všechny dobré vlastnosti espressa, které jsou zároveň i důvody, proč tuto kávu pít. V tuzemsku se tím tedy často chápe vražedný nápoj s delší dobou extrakce, větším objemem (a to třeba až 150ml) a obrovskou dávkou kofeinu. O espressu zpravidla nemůže být řeč.

Piccolo je další ryze český výmysl. Piccolo přišlo na scénu jako menší verze "pressa" a v italštině to prý znamená "pikola". Dávat si ho má smysl tedy jen v českém (a asi slovenském) prostředí, protože bude méně zdravotně závadné, ale i tak to bude káva základními baristickými pravidly nepolíbená. I tak se většinou dostáváme na objem asi 60 ml, což je stále dvakrát více než espresso.

Ristretto je nápoj o velikosti asi 15 ml. To je asi tak jeden doušek. Zní to profi a existuje představa, že to pijí Italové. Pravdou ale je, že je to poloviční espresso a většinou vám ho udělají s poloviční vodou za poloviční čas. Nemá moc smysl ho pít, když si představíte, že klasické espresso má úplně stejný obsah a kvalitu, jen objem je menší (a cena nejspíš nikoliv). Dříve, když se používaly ruční kávovary, to znamenalo stejné množství vody a kratší čas.

Lungo nebo Americano. To je to, co máte chtít, pokud máte rádi plný hrníček a nepříliš silnou kávu. Na stůl by se vám měl dostat velký šálek s obsahem klasického espressa (tzn. max 30ml) a konvička s horkou vodou, kterou si espresso zvětšíte tak, jak ho máte rádi. Vždy to bude ovšem nápoj, který je slabší a pokud chcete hodně silné kávy, nezbyde vám než si objednat dvojité espresso (doppio).

Kavárna sama sebe označuje za kavárnu

Začnu podivnou otázkou, jejíž smysl brzy objasním. Máte rádi víno? Nejspíš ano a to je dobře, protože mezi kávou a vínem existuje hodně analogií, nebo je aspoň teď uměle vytvořím :)

Stalo se vám někdy, že na otázku, jaké mají víno, vám odpověděli, že červené a bilé a nic víc? Naštvalo by vás to? Asi ano. A že vám nalévají víno z krabice? Jak byste asi tak zareagovali v takové vinárně, šli byste tam ještě někdy?

S kávou se v podobné situaci však ocitáme mnohem častěji. Nevyzná se v ní často ani zákazník, ani ten, kdo vám ji podává, a ve velkém počtu případů espresso vůbec není espresso, jen černá hořká a nezdravá voda. Kde jinde by měli chtít dostat dobrou kávu než v kavárně? No není to logické?

Nikoho nenutím, aby se za kavárnu označovali. Pokud to však už jednou udělají, jako zákazník něco očekávám. Pro majitele přidávám návodný lehký klíč, jak zjistí, jaký podnik podle této jednoduché logiky vlastně provozují. Pokud prodáváte víc čaje než kávy, jste podle mě čajovna. Jestli čokolády, pak jste čokoládovna. ... Dál už to jistě zvládnete sami.

Nechte se rozmazlovat v Park Lane Cafe

Kavárna Park Lane patří mezi mé nejvýraznější dluhy, které si na Kavalérii již delší dobu střádám. Patří mezi kavárny milé, poklidné, s obsluhou úžasnou a usměvavou a kávě a pochutinám, které k ní nabízí mohu těžko něco vytknout.

Ale popořádku, interiér patří mezi ty kavárenské, příjemný, nepřeplácaný, se stolečky měnšími pro malé společnosti až po ty větší, kam se vás vejde krapet víc, ne však zase mnoho. V letních vedrech sem můžete utéct před vedrem, nebo se pražit na malé zahrádce. 

Obsluha se řadí mezi ty nejlepší, které v poslední době zažívám, poradí, neciví s prázdným úsměvem, popřeje dobrou chuť a je jaksi příjemně živelná. Ostatní kavárníci by se sem mohli chodit inspirovat, nevím, jak to dělají.

Možná mám tip - před každou směnou si dají jeden ze svých vynikajících dezertů, kvůli kterým osobně do Park Lane chodím, menu pravidelně obměňují a čas od času se objeví něco nečekaného, o čemž se můžete dočíst na jejich facebooku. S jejich dezerty se neseknete, sám doporučuji mazlavý vlhký čokoládový dortík říznutý ovocnou omáčkou, skvěle vymyšleno a perfektně připraveno. Kromě toho si můžete vybrat z nabídky baget, salátů a dalších drobností. K pití dostanete nějaký ten koktejl, já tu rád srkám virgin mojito. 

Kávu Filicori a její přípravu lze těžko kritizovat, ale Park Lane patří mezi kavárny, kam se nemusíte bát zajít i jen na kávu a dokonce kvůli kávě a ruku na srdce, o kterém podniku se to u nás dá říct, že?

Závěrem musím vyjádřit své obavy, že mi zasednete místo a "vyžerete" ten čokoládový dortík, takže se na Park Lane vrhejte s rozumem, budete odcházet příjemně obluzeni a jistě i rozmazleni a to bez ohledu na to, jakou společnost si sebou přiberete. Tato kavárna se stává jednou z mých oblíbených a jistě tím svůj doprovod potěšíte. Více takových kaváren v Brně!

Kavárnu naleznete zde a k návštěvě vás jistě inspiruje i jejich povedený web s aktuální nabídkou.

Škola kávy

Musím s omluvami přiznat, že poslední dobou se tu na blogu nic nedělo a mám v plánu to napravit. U nás se toho totiž dělo hodně!

V prvé řadě jsem se včera vrátila z baristického kurzu, který pořádá Škola kávy. Dozvěděla jsem se tam o kávě spoustu úžasných informací, o které se s vámi chci hned v několika článcích podělit. Ráda bych ale zdůraznila, že to neznamená, že jsem odborník. Chtěla bych o kávě psát tak, aby to bylo jednoduché a přístupné všem, nikoli vyčerpávající, a rozhodně o jemných detailech nedokážu diskutovat. Občas to bude jistě zjednodušující, ale snad účelně. Odborníci to mohou s radosti přejít, laici se ale můžou začít těšit :-)

Marilyn Café

Vzhledem k dluhodobé neschopnosti našeho hodnotícího výboru se scházet zase přidávám jednu "svoji" rybu. Když se nadhodí Marilyn Monroe, nejspíš vás napadne nějaký filmový šantán, třeba ten, v kterém zpívala známé poupoupidou. Marilyn Café vám spíš připomene nějaký snack bar z lepšího či horšího filmu v náhodné scéně, v které se vám režisér snaží dát najevo, že se odehrává v Americe. Kulatý bar, kávovar ve stejném stylu, pastelové barvy, neony. Čekali byste možná hranolky v košíku a překapávanou kávu, kterou vám servírka v puntíkovaných šatech ve stylu šedesátých let, s blond parukou a komickými brýlemi, naleje z konvice ještě před tím, než vám přinese muffin. Zřídka kdy dokáže spustit čistě interiér takovou lavinu asociací.

Marilyn Café prvoplánově takovou atmosféru připomíná. Je ovšem zjemnělá blýskající se čistotou jako z reklamy a spoustou živých květin. Ač ve vás, možná jako ve mě, taková vlna Ameriky vyvolává pocity úzkosti, zkuste na své fobii zapracovat a zastavit se tam. Je to malá kavárna, která neposkytuje moc útulnosti pro dlouhé vysedávání a filozofování, pokud někomu však tento mírně sterilní koncept sedne, nabídka ani personál mu už sympatie rozhodně nesebere. Ze dvou stran má místo stěny čiré sklo, zapadá tak sice do konceptu obchodního centra Eden, v kterém se nachází, nicméně se domnívám, že to z ní udělalo podnik více funkční než příjemný. Škoda!

Nejzajímavější charakteristika místního espressa je, že je za 39 czk. Dostanete za to šálek čerstvě namleté Pavin Caffé, barista v originální zástěre Marilyn Café je určitě z těch zkušenějších. Víc k ní dnes psát nebudu, protože venku bylo teplo a já sáhla po cappuccinu se studenou mléčnou pěnou, chuť kávy to dost přebilo a hlavně to mělo naprosto příšerný estetický dojem :) určitě bych doporučila jiné servírování tohoto nápoje. Za 46 czk jsem čekala větší zážitek, ale kavárna funguje snad dva týdny a zaběhává se, takže bych jim chtěla dát prostor pro ustálení. Jako první dojem to na tu cenu nebylo dechberoucí, bohužel se to dá těžce omlouvat, když se hned připojili k dražším podnikům a ceny mají velmi podobné jako CoffeeClub. Z toho co jsem obkoukala bylo americano spravné, mléko ohřáté, malý panák vody přítomen, sladkost nikoli, o chuti vám ale bohužel budu moci napsat až příště.

K ostatní nabídce? Zváště zajímavé jsou limonády s ledovou tříští, netradiční čaje a skutečně domácí koláče. Je to rozhodně nabídka, která se vymyká, a ač není lístek dlouhý, zaujme. Vzhledem k tomu propracovanému konceptu interiéru bych si ale dovolila poznamenat, že mohli jít s tou Amerikou ještě o kousek dále a pokusit se v tomto duchu i více vyladit nabídku. Obsluha zde ale byla perfektní, s přehledem o nabídce, velmi akční i ochotná, zajímala se, co bylo dobře a co špatně, no možná jsme ji za těch 20 min měli nakonec u stolku až moc často :-) doufám, že jim ta začátečnická snaživost neopadne!

Marilyn Café by si zasloužilo recenzi až za nějaký čas. Za pár týdnů mají šanci vypilovat těch pár provozních nesrovnalostí (jako několik chybek v lístku, nesrovalosti s cenami v kase apod.), ale dovolila jsem si ho sem nemilosrdně napsat už teď, abych jej dostala do podvědomí, protože je to na Brno dost netradiční podnik a upřímně doufám, že když půjdete kolem, stavíte se aspoň na coffee to go a něco nám sem taky napíšete ;) Ve vzdálenosti méně než 50 m mají konkurenci MCaffé a Coffee and Play, tak jsem zvědavá, jak to asi zvládnou a držím palce za snahu brněnskou říši kaváren rozšířit o kvalitní podnik, který je skutečně trochu jiný.

UPDATE: kavárna bohužel skončila.