Kam pro kávu?

V tématu dnešního článku jsem se dopustila malé záměny: namísto tomu, kam na kávu, jej věnuji tomu, kam pro kávu. K nelibosti těch, kteří tento blog sledují kvůli žhavým tipům na nová kavárenská prostředí, se tedy ještě jednou budu věnovat domácí přípravě kávy. O té jsme se bavili už jednou, v článku Home Solutions. Abyste si doma mohli uspořádat kávový dýchanek, jež bude opravdovým zážitkem pro všechny zúčastněné, klíčem k úspěchu není jenom volba metody a čerstvé namletí, o kterých už něco tušíte z minula, ale samozřejmě hlavně záleží na volbě suroviny. Jak se v nabídce orientovat a co zvážit? Některé informace raději znovu zopakuji, ale trpělivost přináší růže:)

V obecných radách se zaměříme hlavně na uchovávání. V kávovém zrnku jsou v tomto ohledu nejnáročnější součástí oleje, které na povrchu v kontaktu se vzduchem a světlem žluknou. Pokud je káva namletá, žluknou mnohem rychleji, a toto je i mimojiné důvod, proč je dobré kávu kupovat v celých zrnech. Stará žluklá káva voní jako sto let nevětraný šatník a chutná jako polibek s jejím majitelem. Tomu bychom se snad rádi vyhnuli :) Dalším dobrým důvodem je, že na různé přípravy potřebujete i různou hrubost.

Protože káva obsahuje oleje, zrníčka jsou mastná. Pokud je máte v průhledné dóze, dobře poznáte, že je za chvíli ulepená. Pokud tedy nakupujete kávu ve specializovaném obchodě, kde ji mají vystavenou, dbejte na to, abyste zkontrolovali, jak kávu uchovávají a klidně se na to zeptejte i obsluhy. Lepší než průhledná dóza je dóza ztmavená, kvůli průniku světla. Kávě také nesedí velké teplotní výkyvy.

Jak má balení kávy vypadat?
Nejlepší balení kávy je v neprodyšném sáčku s jednocestným ventilem. Ten umožňí to, aby se plyny z kávy dostaly ven, ale žádný vzduch, který by nám ji zoxidoval, dovnitř. Informace, které byste přitom při nákupu kávy měli být schopní identifikovat, jsou:
- datum pražení kávy (nebo datum balení, pokud se neliší o víc než maximálně pár dní),
- o jakou kávu se jedná (zda se jedná o jednodruhovou či vícedruhovou směs a čeho),
- odkud káva pochází a jak byla zpracovaná,
- na jakou přípravu je vhodná (záleží na charakteristice a stupni pražení).

Existují dva základní typy kávovníků, které nás zajímají, protože se běžně používají k přípravě kávových nápojů: Coffea arabica a Coffea canephora (robusta). Arabica vyžaduje větší a náročnější péči: je choulostivá a pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách. Dorůstá do šesti metrů, zatímco sestřička robusta klidně až dvojnásob. Navíc není tolik choulostivá a kávová zrna jsou větší, čímž se stává levnější. Není to samozřejmě bez výhrad: nevýhodou je, že robusta má vyšší obsah kofeinu a markantní rozdíl je hlavně v jejich chuti, které mají jiné charakteristiky, i kdzž se podle něktěrých názorů občas vhodně doplňují. Zatímco arabica nabízí tóny lahodných ovocných a nasládlých chutí, robusta dodává tělo. "Kávové směsi" se tedy mohou skládat jen z arabik nebo z arabiky a robusty. Robusta se přidává do italských espresso směsí a hlavně do směsí určených na cappuccino. Proti gustu žádný dišputát, říká se, že dobrá robusta může být lepší než špatná arabika, ale na alternativní přípravy jsou zvlášť vhodné jednodruhové arabiky. Kávovníkové třešničky se přitom do jisté míry podobají vinným hroznům: záleží nejen na odrůdě, ale také na faktorech jako zeměpisná poloha a péče. Jinak řečeno: stejná káva bude chutnat jinak ze svahu v Brazílii a jinak ze svahu v Indii. Ve výsledné chuti se ale také výrazně bude podílet i metoda zpracování a stupeň pražení.

Asi žádný balíček kávy ze supermarketu by teď nesplnil naše požadavky. Čerstvě praženou kávu je nejlepší spotřebovat do měsíce, maximálně do tří, a abyste toho mohli dosáhnout, musíte navázat úzký vztah se svým dodavatelem. Tím může být nějaký malý obchůdek či kavárna, kterým věříte a kam chodíte pravidelně, nebo přímo pražírna. Jaké má našinec v Brně možnosti, jež stojí za zmínění?

Kávové delikatesy
Malý obchůdek, dřívější Café Minor na Údolní. Nabízí na váhu kávy Doubleshot, La Bohéme a Bazzara, stejně jako asi nejrozsáhlejší příslušenství k alternativní přípravě káv v Brně.

Caffé del Saggio
Nově otevřená kavárnička s pražírnou v Masarykově čtvrti. Cena 60 Kč za 100g.

Spolek
Stálice v brněnské kavárenské scéně, kde si kávu La Bohéme můžete koupit i domů. Výběr je trochu omezený, aktuálně: Bio Etiopie, Kopi Luwak (cibetková káva), Jamaica Blue Mountain a Kopi Tongkonan Toraja. Bohužel moje zkušenost odjinud vede k zamyšlení, že podobně drahé kávové speciality nemají takový odbyt a nevím, jaký systém Spolek používá, aby je byl schopný zajistit čerstvé.

CoffeeClub
I tato proslulá kavárna nabízí kávu, ovšem pořád platí, že se pro ni nejspíš budete muset vydat trochu z ruky. Obvykle ponoukají ke koupi jejich vlastní směs na espresso, směs na cappuccino, směs na filtrovanou kávu a aktuální kávové specialitky, které se obměňují. Káva je z karvinské pražírny Eternity.

... nebo se můžete svěřit ověřeným značkám a kávu si objednat, přičemž vřele mohu doporučit hlavně tři níže zmíněné odkazy. Při objednávání byste měli zvážit, kolik kávy pravidelně vypijete, abyste odhadli i množství. Objednávat můžete po sáčcích nebo si objednat rovnou kávové předplatné. Výhodou předplatného je, že se nemusíte o nic starat a pošťák vám ji bude nosit, nejlíp každý měsíc jinou, pravidelně s vaším oblíbeným měsíčníkem. Dovoluji si ovšem poznamenat, že tato metoda skýtá riziko trapných a nepříjemných situací, kdy si vypěstujete závislost na kofeinu a v případě, že káva vám dojde dřív než k vám, zažijete krušné chvíle :)

UPDATE nových brněnských mikropražíren: káva Malena (Palackého 57),  Gill´s (Veveří 9).

Doubleshot
Troufám si tvrdit, že na sklonku minulého roku otevřená pražírna
Doubleshot, nacházející se v Dehtárech u Prahy, je u nás aktuálním kávovým hitem. Sympatičtí mi jsou jejich přístupem ke kávě a k farmářům. Pravidelně obměňují nabídku čerstvě pražené kávy, která je výběrová a tedy bez defektů, ručně sbíraná a tříděná a v nejlepší formě, v jaké ji můžete sehnat. Kávu nakupují přímo o od farmářů. Jsou ale také velkými propagátory alternativních příprav káv, a pokud se zrovna nechystáte využít jejich e-shop, je jejich web i cenným zdrojem informací a návodů.

Roční předplatné stojí 3800 Kč (balíčky po 350g), v nabídce mají i čtvrtletní a půlroční a dostupné je i předplatné na Slovensko. Vzhledem k jejich filozofii, jež kávě věnuje maximum, nenabízejí kávu mletou.

UPDATE: V Brně lze kávu Doubleshot zakoupit v prodejnách Sklizeno (u Ronda, u Semillassa, v Kamechách a na Josefské) nebo v Giraffy Burger baru (Kounicova 35) a také v Café Mitte (pod Špalíčkem, Panská). 

MamaCoffee
MamaCoffee je pražírna, jež provozuje i několik stejnojmenných pražských kaváren. Všechny jejich kávy jsou certifikované fairtrade a některé i bio. V aktuální nabídce je jedna bezkofeinová káva. Předplatné nenabízí. Fairtrade je hlavní ideou projektu a angažují se i v jeho propagaci.

LaBohéme
LaBohéme je jedna z prvních českých pražíren výběrové kávy. Aktuálně dvě kávy nakupují přímo od farmářů a jinak nabízejí kávy, jež se výrazně umístili v soutěži Cup of Excellence.

Roční předplatné jednodruhových káv je 5800 Kč, posílají po 500g.
UPDATE: Ke koupi také v prodejnách Sklizeno a v kavárně v přízemí obchodního domu Letmo.

Čerstvákáva.cz
S tímto e-shopem nemám žádné zkušenosti, dostalo se ke mně ovšem pár dobrých zpětných vazeb. Mně ale chybí více informací o společnosti jako takové, jak kávu shání, odkud ji bere, kde ji praží...

PrimaCafé
Díky recenzi na Scuku jsem si všimla také Primacafé, se kterými taktéž nemám zkušenosti, a budu moc ráda, pokud se tu podělíte se svými.

Nereálné nejsou však ani světově kvalitní zahraniční pražírny. Za 123 £ (v přepočtu aktuálně asi 3500 Kč)je dostupné roční předplatné 350g balíčků kávy od britského Square Mile Coffee Roasters nebo za 80 £ balíčky po 250 g od taktéž britského Has Bean Coffee. Tak si vyberte a směle do toho!

Sváteční o rok později

Milí příznivci, pravidelní, či občasní čtenáři Kavalérie,

opět nenasněžilo, stejně jako o loňském svátečním čase, přesto věřím, že Vám to nijak nezkazí prožití krásných noblesních, dojemných a nostalgických okamžiků v tomto období.

Kavalérie je tu s Vámi již něco málo přes rok a chceme Vám poděkovat, za přízeň, kterou nám zachováváte, i přes naše pomlky. Jsme rádi, že s můžeme objevovat kavárenské Brno a sdílet naše objevy s Vámi. Během našeho putování jsme Vám přinesli zprávu o bezmála třiceti kavárnách a doufáme, že jsme Vás podnítili k návštěvě alespoň některých z nich.

Samozřejmě i v dalším roce v této krásné práci budeme pokračovat a těšíme se na Vaše komentáře a případné tipy, které by obohatily naši kavárenskou mapu Brna.

Jménem Kavalérie do nového roku přeji kavárenským povalečům spoustu nových krásných míst, nepřetažená espressa, hustou pěnu na cappuccinu, poctivé domácí dezerty a usměvavou obsluhu. Kavárníkům přeji dobře upražené zrno, čistou parní trysku, hromadu příjemných hostů, kteří ocení Vaši poctivou práci.

Tedy napřečtenou v novém roce!

White house café: Splněný sen, nejen majitelů

Po dlouhých nejasnostech se kavárna v sále Břetislava Bakaly konečně otevřela veřejnosti. Byla to tichá, nenápadná událost tohoto podzimu, nikdo to předem až tolik netušil, zkrátka žádný humbuk, přišla však věc nečekaná.
Pro mě osobně se totiž otevření této kavárny stalo událostí podzimu. Na kavárenské mapě vynikl kvalitní koncept, kde se majitelé snaží a jdou správným směrem.
Majitelé s pomocí architekta vyřešili skvěle komplikovaný průchozí prostor, ve kterém je kavárna situovaná. Na druhou stranu "ta okna", šla by tady udělat špatná kavárna? Šla, ale tenhle případ to rozhodně není. V interiéru nejsem největším milovníkem minimalistického designu, ale tady se mi líbí, velmi. Nic tu není zbytečně, nic vás neruší, a přitom vás potěší milé detaily, malé zelené vázičky (a květ bych ocenil spíše živý, i když napodobenina orchidei je zdařilá). Pro děti zde mají hezký koutek, takže se nemusíte bát si je sem vzít.
I grafická úprava menu patří mezi povedené, velmi se mi zamlouvá narušení snad až příliš dokonalé úpravy dopsáním několika položek ručně, aneb kde by byla Cindy Crawford bez svého znaménka krásy, že?
I obsahová stránka menu vás jistě potěší, káva zde je přijatelná i pro náročnější konzumenty, předpokládám, že nejednotnost v úpravě White house café je již napravena, ale je to jen začínající klopýtnutí a jinak působí i ohledně kávy velmi snaživě. Zajímavé retro na lístku je přítomnost melty, dal jsem si ji já, i další a všichni jsme se ptali jestli nám to chutná a jestli nám vůbec kdy chutnala ;), ale byl to takový příjemný návrat do dětství. Nekafoví uživatelé ocení kvalitní čaje a k tomu na snídani třeba nahřátou ciabattu s kvalitním prosciuttem, či kozím sýrem a trochou čtyřbarevného pepře.
Snídalo se mi krásně. Obsluha byla příjemná, přežila naše chaotické objednávání, ulice za okny existovala jakoby v jiném rychlejším světě a já seděl tady, kde čas byl trochu pomalejší, dojmy trochu intenzivnější a možnost vychutnávat si detaily a malé radosti všedního dne mnohem větší.
Tedy jak jsem psal na začátku, můj osobní kavárenský objev podzimu, tak tam běžte a nechte se rozmazlovat, ať tam mají trochu víc lidí, snad si pak ale budeme mít kam sednout ;)
Kavárnu najdete na naší kavárenské mapě, chlubí se i na facebooku, a mají pěkný web.

UPDATE: Kavárna bohužel skončila. 

Home Solutions

Takže káva se stala vaší guilty pleasure a den bez ní si už nedokážete představit? Tak to asi první problém nastává, když má vaše oblíbená kavárna o víkendu nebo o státním svátku zavřeno.

Dobrá kávová řešení na doma však existují taky! Má to teda pochopitelně některé výhody i nevýhody. Mezi nevýhody patří, že možná bydlíte daleko a kamarádům se nechce přijet, mezi hrnci v kuchyni a papíry na pracovním stole schází atmosféra a v neposlední řadě přichází v úvahu také fakt, že nikdo za vás to zašpiněné nádobí neumyje. Ten šálek kávy, který si na stůl doma můžete postavit není espresso a není to cappuccino: na jejich přípravu potřebujete skutečně dobrou mašinu řádově v desítkách tisíc, navíc přípravu espressa následuje složitý rituál, se kterým si nemusíte vědět rady, a nikdy to snažení se navíc nemá smysl bez solidního mlýnku. Tryska na mléko zase zpravidla není schopná poskytnout dostatečný tlak páry, abyste místo pěny do koupele dostali tu lahodnou vrstvou slaďoučké a hedvábné mléčné pěny. V zásadě stroje za dva tisíce pro samotnou přpravu espressa nemají ani dostatečně parametry, aby z vašeho nápoje byla skutečně lehce stravitelná emulze espressa, narozdíl od kávové břečky, která má na hladině duhové olejové skvrnky. Ta zklamání a martyria spojená s koupí levného kávovaru na espresso si tedy raději odpustěte.

V kavárně se vždy dívejte, zda každou dávku kávy před vložením do páky čerstvě melou, a pokud nabízí víc směsí (včetně bezkofeinové kávy), tak zda mají za barem příslušný počet mlýnků. Předem namletá káva ztrácí asi po patnácti minutách smysl: oleje se rozloží na okraje drobounkých pomletých zrníček a oxidují ještě rychleji, než v celých zrnech. (Pamatujete, jak bývaly v samoobsluhách mlýnky na kávu? To je už naštěstí za námi.) Všimněte si, že kávová zrnka jsou přirozeně mastná: káva vlastně nevyčuchne, jak si možná myslíte, ale oxidace znamená, že v nich žluknou oleje, stejně jako v másle. Nepříznivými vlivy mohou být změny teplot, vystavení vysoké teplotě, světlo a přístup vzduchu. Na mlýnku nebo nádobě s kávou v obchodě je proto taký dobré zkontrolovat, jestli je obsluha pravidelně čistí a nejsou příliš mastné.

Většinu předmětů, kterých se domácí příprava týká, seženete po příbuzných nebo třeba u babičky na půdě. Já jsem tak přišla k pěknému maličkému ručnímu mlýnku, který je po vyčistění jako nový. Taky někde na chatě pravděpodobně vyhrabete mokka konvici nebo frenchpress. Smiřte se s tím, že většina těchto vynálezů už tu byla, a až za to utratíte peníze, určitě se najde někdo, kdo vám poví, že to má doma a léta to už nepoužívá, takže jste si to klidně mohli vzít. Zákony schválnosti fungují. Jsou ale i nové výmysly: rozličné typy filtrů, efektní vacuum pot nebo jednoduchý aeropress ideální na cesty. Vybrat si bohužel musíte sami a to hlavně podle možností vaší pracovní kuchyňky nebo počtu lidí, pro které kávu potřebujete připravit. Chutná pokaždé trochu jinak, protože procesy louhování se trochu liší a s tím souvisí hlavně také výsledná čistota, ale nic z toho není vyloženě špatné. Tyhle alternativní přípravy kávy jsou vhodné zvláště pro ty, kdo mají rádi ten velký šálek kávy, a klasické espresso se jim zdá malé. Občas je můžete ostatně vidět i v kavárnách - třeba kávu i ve frenchpressu podávají ve Spolku.

Spoustu informací naleznete v přehledném článku na webu cuketka.cz, anebo včetně návodů na přípravu v podobě videí naleznete na doubleshot.cz (česky), nebo na např. na webu Inteligensie (anglicky). Ať už se rozhodnete pro cokoliv, platí několik základních doporučení:

Kupte si mlýnek
Mlýnek je základní prerekvizita pro dobrou kávu doma. Jak už bylo řečeno, mletá káva žlukne velmi rychle. Rozdíl s čerstvě pomletou kávou poznáte hned s prvním šálkem kávy. Investice to nemusí být až tak velká, kolem jednoho až dvou tisíc. Ruční mlýnek bohatě stačí, v případě elektrického mlýnku ale dbejte na to, aby mlel mezi dvěma kameny a kávu nesekal (sekáním se zrna příliš zahřívají).

Najděte si svou pražírnu
Pokud už se rozhodnete vydat se na cestu kávomilce, dopřejte své kávě důstojnou pozornost. Než se zrna kávy dostanou k vám, procházejí neskutečně dlouhým procesem, ve kterém všechno musí být správně: musí být správně sesbírané, sušené, balené, převážené, i uskladněné. Káva je hned po ropě druhou největší obchodní komoditou a podílí se na ní tisíce životů, v případě výběrové kávy je každá kávová třešeň ručně sesbírána, občas i ručně otáčena při sušení. Káva koupená v obchodě jako vakuovaná cihla je nejspíš stará, často je na ní uváděné datum balení, nikoliv pražení, a zemědělec či sběrač za ni nejspíš dostal směšně malou částku. Je přepražená, čímž je v ní zabit veškerý osobitý potenciál, který jim lokalita pěstování mohla dát, a chutná uniformně. Káva z obchodu má kvalitu asi jako krabicové víno.

I samotnou surovinu si přitom často můžete koupit někde v kavárně, anebo rovnou objednat v pražírně. Ideální je, když se vám podaří sehnat českou pražírnu, protože to zaručuje, že se k vám káva dostane opravdu brzy. Dobrá pražírna by měla pravidelně měnit sortiment (všechny druhy kávy, aby byly čerstvé, nemusí být dostupné po celý rok) a samozřejmě musí kávu dodávat dobře zabalenou a označenou datumem pražení. Dalším důležitým bodem je informace o původu kávy a složení směsi. Existuje základní dělení káv na arabicu a robustu. Robusta je méně náročná a tím i levnější, ale chutná jinak a v kávových směsích dává tělo a typickou hořkost, kterou znáte ze supermarketových a instantních káv; pokud ale ochutnáte nějaké arabiky a zvyknete si na ně, pravděpodobně vám už většinou chutnat nebude. Neméně důležitou informací je stupeň pražení, podle čehož se odvíjí to, jak má být káva připravovaná: více pražená káva je vhodná na espresso, světlejší kávy jsou vhodné právě na alternativní připravy - vynikne tak jejich lahodná kyselost a individuální rozdíly. Lidé z vaší pražírny by měli být experti, vymýšlejí pro vás různé směsi, rozhodují o tom, která káva se na co nejvíc hodí a měli by vám i umět doporučit, jak si kávu připravit. U nás funguje například cerstvakava.cz, fairtrade Mamacoffee a já lobbuji za doubleshot.cz, protože jsem byla v jejich pražírně, líbí se mi, že znají své producenty a jsem přesvědčená, že káva od nich je opravdu kvalitní. V cizině je taky velmi časté využívání kávového předplatného, kdy si kávu předplatíte a stejně jako měsíční časopis vám chodí domů pravidelně voňavé balíčky čerstvé kávy, takže se nemusíte už o nic starat.

Starejte se dobře
Takže máte mlýnek, super čerstvou surovinu a ráno bez šálku stoprocentní arabiky už není ono? Bylo to složité, ale ještě pár drobných nesnází vás to bude stát. První problém je, že jak si zvyknete, najít dobrou kavárnu bude ještě těžší, než doteď:) Nesmíte ale zapomenout, že musíte svůj mlýnek pravidelně čistit (ty žluknoucí oleje jsou tak zákeřné, že vám vesele oxidují i v něm). Dalším problémem může být, jak kávu uchovávat. Ideální je, pokud ji už koupíte v sáčku s dírkou, jež funguje jako jednosměrný ventil, který pustí plyny z kávy ven, ale nic nepustí dovnitř. Jinak dbejte na to, aby se ke kávě nedostala vlhkost, světlo, a velké množství vzduchu. Docílíte toho nejlépe tak, že ji uložíte do mikrotenového sáčku, zavážete, vytlačíte z něj vzuch a v sáčku ji uložíte do plechovky.

Nemáte dost? Pak vám doporučuji ještě článek iDnes.

Podzimní

Léto skončilo, ale nesmutněte. S podzimním listím příchází i nový semestr a s ním zase zpět i my kavalíři. Už se těšíme, až se vydáme na pravidelná snídaňová setkání, kterými tento blog tak rádi živíme.

Co se za to léto událo? Já jsem absolvovala dva semináře od Školy kávy, a také se chystám na kurz o kávě v nové pražírně kluků známých z blogu Doubleshot, za který děkuji Scuku. Web Scuk.cz se také zaslouží zmínit v novinkách, protože představuje projekt, který mapuje dobroty. Narozdíl od jiných podobných stránek (včetně té naší) tam však najdete jen podniky, které stojí zato. K naší velké radosti kavárny nevyjímaje a jsme rádi, že tam můžeme přispívat i já s Tomášem.

Léto je pro brněnské kavárny dost okurková sezona. Ulice zely prázdnotou, ale během těchto dní už se zase slušně zaplnily a my jsme zvědaví, jak se na nápor studentů, dychtivých diskutovat, kavárny připravily letos. I v téhle říši se ale i leccos změnilo.

V centru bylo otevřeno Design Café (fotky zde) a taky Fratelli Deli Café na Průchodní. V okolí FF přibyla už těsně před létem Akademická kavárna s vinárnou. V kavárně Dennis Café na Veveří se zas na první pohled moc kromě majitele a jména na Santiago zas tak moc nezměnilo. A proslýchá se, že Brnu přibude kavárna i s vlastní pražírnou.

Určitě se to všechno pokusíme navštívit, máme ale velké resty. Tomáš nebo Barborka musí napsat pálavské Café Fara a z brněnských perliček nám pořád chybí Café Encounter, AirCafé a Café Steiner. Rádi bychom se vrátili i do Café Marilyn a Klafé, abychom ověřili, jak se jim po jejich začátcích daří. No a zapomněli jsme také na inspekci ve White House Café, které nahradilo Bakala Café! O čtení na nastávající dlouhé zimní večery tedy snad nebude nouze.