O povstání baristů

Třeba jste na to už taky narazili. Projekt Piccoloneexistuje získal jistou popularitu a impérium vrací úder. Zatímco coffeegeeci mají pocit, že na české kavárenské scéně nebylo nikdy líp, z různých blogů a časopisů (1, 2, 3, 4, 5) se také dozvídáme, že čeští kavárníci jsou banda neslušných bídáků, kteří se o blaho svých zákazníků dostatečně nestarají. Skoro to vypadá, jako by výběrová káva (rozumějte káva, jež podle odborníků byla ohodnocená jako chuťově nadprůměrná) snad byla zdraví nebezpečná a šířila jistý druh šílenství. Projevuje se to trochu jako máma, která vám pořád říká, že nemůžete mít sladkosti před obědem, nebo ať neříkáte to sprosté slovo na p. Myslí to dobře, ale není divu, že se začnete vztekat, když to slyšíte po stopadesáté šesté. Přiznávám, že bych taky nechtěla začít pít robustu nebo sladit jen proto, že to dělají ostatní.

Ten namyšlený barista a proč se na to piccolo nevykašle

Ten kluk, co vás poučuje, je plný ideálů. Sní o práci, ve které ho ostatní ocení, a snaží se ji dělat fakt dobře. Dost si kvůli tomu nastudoval a naučil, dělá to nějaký pátek, a nakonec vypění jako Kodet v Pelíškách, když před ním povíte nok. Ve skutečnosti měl těsně před vámi podobnou objednávku, kterou musel předělávat, protože byla chyba v překladu a takových je týdně několik. Samozřejmě by obsluha nikdy neměla být nepříjemná, ale každopádně čas, který bychom mohli strávit povídáním o tom, jak se dnes máte nebo co máme za kávu, trávíme tím, že se snažíme domluvit a nedaří se to. Mluvíme jiným jazykem a ani jeden nefunguje. Piccolo, presso, espresso, americano, lungo nebo ristretto. Když jdu do kavárny já, objednám si espresso a dostanu bazén. Když jdete to kavárny vy, objednáte si presso a občas dostanete něco divně malého. Pojďme s tím něco udělat, kurde.

Občas se ale taky stane, že se nedomluvíme. Zákazník je pán, ale stává se jím ve chvíli, kdy je na scéně také prostor pro obchod. Ten občas chybí, stejně jako zákazníkům pokora k řemeslu, které má svá pravidla a postupy. Možná proto, že chcete sirup do kávy, možná skořici a možná robustu. Možná v tomhle podniku prostě nechcete být a to, co dělat nechceme my, zase není v lístku. Každý máme své důvody. Jestli vám tedy můžu něco radit, což je dnes dost ošemetné, tak: choďte do kaváren, kde vám káva chutná a kde se k vám chovají hezky. Možná pak budou všichni zákazníci i baristi usměvaví a pokud ne, neviditelná ruka trhu je vymaže z mapy.

Obsluha jako zákon akce a reakce 

Neodolám předem neodepsat na nejčastější reakci rozzlobených diskutérů: „Jednou jsem platící zákazník a mám dostat modré z nebe, né abyste mě poučovali.“ - Tento přístup podle mých zkušeností celou situaci v kavárně redukuje na čistě tržní vztah, který není příjemný ani jedné straně. Podle takových zákazníků většinou nelze udělat dost, abyste si jejich zlaté penízky zasloužili. A hrozně rádi na vás povýšeně mávají přes místnost peněženkou, když chtějí platit. Dýška jsou zpravidla tak dvoukorunová a není jím trapné účet na 112 Kč zaokrouhlit na 114 Kč. Nedej bože, abyste jim ještě něco vysvětlovali, když oni jsou ředitelé vesmíru a vy jen obsluha v kavárně. Jak těžké asi tak může oproti tomu být stát u takové mašiny a dělat kafe ... no a jsme doma. 

O kávě a řemeslu s Michalem Stecem z Cafe Mitte

Foto: Hana Matoušková

Cafe Mitte mám ráda a tento post o něm není první. Od té doby však stále platí, že kavárna je nadprůměrná a i když už nejsou jedinými, kdo nabízí kvalitní šálek kávy v centru, mezi hlavní přednosti platí hlavní otvírací doba pozdních nočních hodin a o víkendech. Velké dík jim také patří za organizování freestylového baristického souboje Ultimate Coffee Smackdown, který snad jako jediná kávová soutěže láká nejen profíky, ale i nadšence a připomíná, že vařit kávu je zábava. Jejich barista Michal Stec se navíc bez mučení nechal přemluvit na rozhovor o kávě a podniku, ve kterém pracuje.

Michale, proč máš rád kávu a jak jsi se k ní dostal?

Mám rád hlavně přípravu, rád si s ní vyhraju a baví mě i dívat se, jak to dělají ostatní, káva je pro mě hlavně zábava. A samozřejmě si ji rád vychutnám. Piju ji už dlouho, ale mezi první nejsilnější zážitky patří espresso, na které mě pozval řidič během stopu po Itálii. To bylo po maturitě. Nezapomenutelná chvíle. Později jsem při škole začal pracovat v Krmítku a v Cafe Minor, kde jsem potkal lidi, co se o kávu hodně zajímali a spoustu mě naučili, hlavně Hanku a Jamala. Jamal byl skvělý učitel, tehdy se ještě tak neřešily technické detaily jako TDS (počet rozpuštěných částic v nápoji), ale učili jsme se to hodně podle chuti a intuice. Převládaly pocity nad čísly. Nikdy nezapomenu Jamalovu radu během šlehání mléka: „Koncentruj se, představ si, že jsi to mlíko…prostě zen“ a taky na naše oblíbené heslo „Filtruj nebo zemři“

Co máš rád na Mitte?

Určitě atmosféru, kolegy a to, že tu máme příležitost si s kávou opravdu vyhrát. Třeba když jsme zaváděli aeropress, každý z nás přišel s jiným receptem, ochutnali jsme je všechny a vybrali ten, který nám chutnal nejvíc. Také se snažíme vybírat zajímavé kávy, aby bylo pořád co objevovat, kromě Doubleshotu míváme i La Bohéme a zkoušíme i jiné, třeba Yakimu, ale u hodně malých pražíren jsme narazili na problém s konzistencí, jednou nám to chutná, objednáme další a už to není tak dobré.

Máte hodně baristů, jak se Vám daří držet úroveň? Máte nějaká školení?

Sám mám certifikát SCAE barista level 1 a většina lidí, co tu pracuje, už s kávou před tím zkušenosti měla. Jestli někdo má problém s přípravou něčeho, sejdeme se a doučíme ho to. Ale moc často se tu lidé nemění. Vím, že v Praze pracuje hodně baristů na plný úvazek, kávu mají jako zaměstnání, zatímco brněnská scéna je mnohem více o studentech-brigádnících, kteří jsou do kávy prostě nadšení, to je podle mě zajímavé.

Proč a jací lidé sem podle tebe chodí?

To se hodně poslední dobou změnilo, dřív to byli hlavně kávoví nadšenci (coffee geeks), ale poslední dobou chodí mnohem více lidí z ulice nebo na doporučení a kvůli naší kávě se i často vracejí, to mě těší. Hodně lidí sem chodí taky prostě za námi, popovídat si a vyzkoušet něco zajímavého. Myslím, že nejlepší je, když se chodí do kavárny nejen za kávou, ale taky kvůli lidem a atmosféře. Kavárna je především společenským prostorem. Na druhou stranu je průšvih, když jdu do kavárny a kávu si tam nechci dát, protože tam není dobrá.

Kdo je podle tebe nejlepší a kdo nejhorší zákazník?

Nejlepší zákazník je vlídný a umí naši práci ocenit - ať už pochvalou nebo dobrou konstruktivní kritikou. Na druhou stranu nemám rád lidi, kteří se chovají k personálu namyšleně nebo nejsou spokojení, nic neřeknou, odejdou, a pak mají potřebu své zklamání vyjadřovat prostřednictvím sociálních sítí nebo pomluv. Podle mě je důležité mít příležitost zlepšit se a vyměnit si názory.

Jak se potýkáte s pressem a piccolem?

Většinou se ptám, jestli zákazník chce objednat espresso nebo jeho objemnější variantu americano. Fórky typu piccolo v nabídce za 80 Kč neuznávám, tudy cesta podle mě nevede, elektrikář si ze mě taky nedělá srandu, že nevím, jaké máme pojistky. Nemám tyhle kauzy rád, přijde mi, že se pak vytrácí úcta k řemeslu.

Kterou alternativní metodu si zákazníci nejvíc volí?

Určitě filtr, V-60. Mrzí mě, že ne aeropress, ten mám raději. Je s ním větší zábava.

Hlášení z Amsterdamu: na západní frontě klid

Tak jsem to tu opět chtěla zpestřit cestovním příspěvkem, ale upřímně moc nevím, čím zaplnit řádky. V Amsterdamu jsem byla z tamní kávové kultury trochu rozpolcená. Tipy na third-wave kavárny hledala hlavně na blogu Coffeevine. Všechno vypadalo na první pohled výborně a tak jak má být - alternativní metody, japonské coldbrew věže, latté art, La Marzocca a hipsteři vykukující z poza nich. I tady je oblíbené zkřížení designového obchodu s kavárnou. Avšak i přesto, že v Amsterdamu operují dvě větší pražírny výběrové kávy, Bocca a Headfirst, se ukázalo, že sehnat dobrou surovinu jako zásadní problém. A tu se mi zastesklo po domově...
 

Nápojový lístek v Screaming beans

Obecných rozdílů je pomálu. Kavárny většinou otvírají později a zavírají stejně jako obchody - běžná je otvírací doba od 9 do 17 a párkrát se nám stalo, že jsme do kavárny dorazili právě až po zavírací době. Objednává většinou obsluha a pokud ne, dostanete na baru číslo, které si pak dáte na stůl a obsluha vás pode něj vyhledá. Málokdy tam najdete něco většího k jídlu nebo aspoň něco malého slaného - jednoznačně tu v nabídce převládají spíš klasické koláče, a čím víc rozinek se vám do nich podaří nacpat, tím je zřejmě Amsterďan spokojenější. A nejspokojenější je, když to má krom rozinek i bio-fairtradové nálepky. Zrnková káva je v porovnání s nápojem v kavárně levná - za cappuccino nebo šálek alternativně připravené kávy dáte kolem 3 eur a sáček kávy (250 g) stojí 6 eur. I přesto jsme spíš ochutnávali a sáček nakonec dovezli jen jeden, protože většinou nám přišly tmavší, chuťové ploché a s nepříjemnou hořkou dochutí, i když po technické stránce byly většinou v pořádku. Získala jsem tak dojem, že jsou Holanďané spíš stále přáteli francouzského pražení a že příště budu muset volit cestu víc na sever.

Podnikům, které navštívil a na blogu popsal Honza, jsme se už snažili spíš už vyhnout a najít něco nového, i přesto jsme se pořád drželi pochůzkových vzdáleností od centra a nestihli jsme vyzkoušet všechno.

Cappuccino ve SweetCup

Lot Sixty One

 
Delší cestou jsme se vydali do Coffee Bru a prošli jsme k ní arabskou čtvrtí s větším množstvím gastropodniků a na dekadentní foodie obchod Stach. Samotné Bru je ale spíš kavárna pro rodiče s dětmi a zklamali nás tím, že měli kávy jenom z Bocca pražírny. Zaujal mě kávový vercajk Tiamo, který je evropský a levnější než Hario, takže mám konečně konvičku na zalévání dripu.

Kousek od hausbótu jsme měli podnik Screaming beans. Je to podle mě nešťastný pokus zkombinovat vášeň pro dobré jídlo, víno a kávu tak, že je z toho podnik, který se tak úplně nehodí pro nic z toho a už vůbec ne pro denní posezení. Kávu sice mají brandovanou, ale praží pro ně opět Bocca, a ač jsem se snažila se o ní víc pobavit, těžce mě odbývali odpověďmi typu "It is single origin."

Oproti tomu kavárnu SweetCup vlastní milý nadšený pár s žebravým bassetem, který je maskotem kavárny, ovšem ani tady nás Bocca neoslovila. Rádi by si ale brzy pražili sami a chtějí se specializovat hlavně na alternativní metody. Kavárna je malá a nejvíc mi připomínala londýnský styl, včetně posezení u stolku z dřevěné bedýnky na ovoce.

Asi nejzajímavější mi přišel podnik Lot Sixty One, který vlastní amík z NY a součástí kavárny je i pražírna ve sníženém podlaží, do které lze koukat. Etiopie byla netypicky málo kyselá s hutným tělem a chuť espressa mi trochu zastínila chuť biomléka, které bylo neuvěřitelně smetanové a těžké. Hipsterbarista Florian byl ale velmi milý a povídavý a ostatně jako všechny všude jej moc zajímalo, jak nám chutnalo. Celkově je kávová scéna v Amsterdamu kvetoucí, ale čistě z turistického hlediska se vyplatí investovat do zážitků v jiných coffeeshopech...

Včerejší noviny

Tak mám po státnicích, knížky už jsou zase zpátky v knihovně a je tady nejvyšší čas, abych sepsala všechny zprávy, které jsem sem opomenula dál. Možná to už všechno víte a pokud ano, tak se poplácejte po ramenou, protože jste skvělí, a kdyby tam přecejen bylo něco nového, zůstaňte blogu prosím věrní :)

Krátký přehled nových podniků

Už před časem nám tu zase otevřeli pár podniků, které stojí za povšinutí. Takže popořadě: Tři ocásci na Gorkého jsou taková docela punková kavárna, kterou bych popsala jako větší obývák. Je to kavárna svého druhu, která si své hipstery jistě najde. Na mlýnku mají Mamacoffee a vlastní i nějaké alternativy, ale spíš tu kávu nechcete pít. Nevýhodou starožitných šálků je, že mají různé velikosti, a obsluha v těch objemech trochu lítá, takže s cappuccina se občas stane latté a tak. Kvalita přípravy je průměrná, ale mají dobré (i když trochu moc sladké) domácí zákusky.

Café Atlas je další pokus na místě bývalých Café Bakala, WhitehouseCafé a KarelNeverSleeps, takže uvidíme, jeslti budou mít víc štěstí. Alternativ mají každopádně spoustu, poměrně příznivé ceny a zajímavé kávy občas i ze zahraniční, ale jejich nevýhodou může být, že je servis moc nenabízí a občas jsou trochu za zenitem. Takže se po nich ptejte, jinak je na mlýnku blend od Fillicori a pokus nebudete akční, nemilosrdně jej dostanete. Sedí se tam ale poměrně příjemně a víno od Hrdiny a dcery také neurazí.

Další zmíněnou musí být kavárna V Melounovém cukru, kterou najdete v centru mezi Josefskou a Římským náměstím. Je to tam docela milé a neříkám to jen proto, že kniha Richarda Brautigena, podle které se jmenuje, je moje srdeční záležitost. Aspirují na cenu o nejlepší zákusky v okolí, protože si je sami dělají, jsou zajímavé, často je v nabídce něco bezlepkového a konečně se našel někdo, kde se v Brně odvážil vytánout světové klasiky jako Red Velvet cake. V tomhle počasí si nedovolím nezmínit limonády s čerstvými bylinkami a domácí zmrzlinu v různých kreativních kombinací. Z káv dělají pouze espresso a nápoje na něm založené, na výběr je káva z pražíren Gill´s a káva Malena, přičemž ta později jmenovaná mi obecně sedí víc.

Zatím nic moc není známé o kavárně Flexaret, která má teď na mlýnku Fillicori, ale brzy by snad měli mělí nějakou svoji směs nejspíš z lokální pražírny a krom toho také zvou na fotografické dýchánky.

Také bych ráda zmínila, že Giraffy Burger Bar namísto Café encounter si nechali původní kávové vybavení a připravují stále Doubleshot, i je tam stále možné koupit zrnka. Zrnkovou kávu od Doubleshotu a také La Bohéme Café nakoupíte také v obchodech Sklizeno (u Ronda, u Semilassa, v Kamechách a v centru na Josefské). O kávu od Doubleshotu si také můžete požádat v obchůdku Ledabíle, jejíž majitelé na alternativních metodách frčí a rádi se podělí i si o kávě popovídají a vy se můžete mrknout po nějakém designovém hrníčku.

Z jiného soudku

A teď zprávy z kávového světa. O tom, že v Česku teče výběrová káva proudem ve stylu third wave kaváren už celý svět ví, české kávové scéně je totiž věnován dlouhý článek v časopise Freshcup. Když jsme tak u těch médií, tak sympaťák Steve Leighton z britské pražírny HasBean vydal tréninkové pdfko o tom, jak při přípravě espressa postupovat. To budiž povinné opáčko pro všechny, kdo se kolem nějakého kávovaru mihnou a aby se dobře hledalo, připíchla jsem odkaz i tady na lištu vpravo. Tam už také nějakou dobu odkazuji na degustační notýsky 33coffees, které si teď už nemusíte objednávat z ciziny - dají se koupit v pražských kavárnách Mamacoffee.

 Také je již známe, že festival Prague Coffee Festival bude mít pokračování a proběhne letos 5.10. Pro případ, že by vám zatím chyběla nějaká akce v Brně, přikládám také pozvánku na druhý ročník Ultimate Coffee Smackdown Ice  Klání vypukne 10.7. od 18:00 v Café Mitte a přihlásit se může každý s kávou a nápadem na drink s ledem. Ještě je třeba zmínit, že tamní barista Kuba Fabián vyhrál českou úroveň soutěže v přípravě kávy s alkoholem a koncem měsíce si zasoutěží znova na World Coffee in Good Spirits Championship ve Francii. Tak držte palce, užívejte si sluníčka a pijte po kávě hodně vody!

Frenchpress pro konvertitu

Pokud tenhle blog čtete, ale pořád jste do světa výběrové kávy a alternativních metod přípravy nevstoupili, je nejvyšší čas a mám k tomu pro vás úplatek. Nebo taky můžeme spojit síly a zkonvertovat toho vašeho zvídavého kolegu, který vám ke kávě v práci pořád čichá a pořád se k ničemu nerozhoupal. Vyslechněte tento příběh a plán:

Každou chvíli se někam stěhuju a kávový vercajk začíná zabírat dost místa. Nedávno jsem tedy oprášila svůj frenchpress. Několik skleněných jsem před ním úspěšně porozbíjela, avšak tenhle nerezový jsem jednou dostala od kamaráda a zůstal mi věrný.

Návod na přípravu na www.frenchpress.cz

Ale ty mladé holky jsou dneska nestálé (mrchy). Začala jsem hledat větší čistotu v šálku a frenchpress tedy smutně stojí v koutě. Upřednostňuji teď jiné metody, ale abyste mě chápali správně: frenchpress je fajn, hlavně pro začátečníky. Výsledná káva je dost sladká a je v celku blbuvzdorný - na rozdíl od jiných metod není ani extrémně citlivý na hrubost mletí ani vás neztrestá za každou vteřinu, kterou mu plně nevěnujete pozornost. Takže mám v plánu ho někomu dát.

Jak ale vyplývá z Eseje o daru od Marcela Mausse, dárky nikdy nejsou zadarmo :) Musíte mi slíbit, že vy k němu pořídíte nějaký mlýnek a balíček kávy od Doubleshotu. Jestli jste připravení si plácnout, zbývá si pro trochu napínání a soutěžní atmosféru vyplnit tento krátký kávový test. Vylosovanému šťastlivci přijde za dva týdny e-mail. Připravit, pozor, start! ;)

Klidně si test vyplňte jen tak, ale připomínám, že abyste mohli dostat výhru, musíte uvést e-mail. Nikomu ho nedám, nebojte. UPDATE: Frenchpress si vyzvednul sympaťák Matúš, díky všem za zájem, snad budete mít štěstí v lásce...