Zuzčino přiznání: Jak jsem zkoušela nepít kafe

Každej máme nějakej pohon. Benzín, slunce, romantickým bláznům stačí voňavá kopretina a nebesky modré oči jejich platonické lásky, s jehož představou si večer zcela neplatonicky dělaj dobře, někomu stačí, že žije. Pak tu máme skupinku lidí skládající se ne ze 70 % vody a 30 % zbytek, ale 60 % vody a 10 % kofeinu. A to minimálně. Coffee junkies, kam patřím i já. 

Ani nevím, kdy to přesně začalo, ale prošla jsem etapami kafí ze školního automatu, když si otevřel kamarád na kavárnu na náměstí, měla jsem tam svůj půllitr, do kterého se sypaly 2-3 lžíce (lžíce, ne lžičky) mleté kávy, dolít k rysce vodou, a pak mlékem až k okraji. Po vypití druhého půllitru začínal mít člověk představu, co je to ten pangalaktickej magacloumák. Vedlejší účinky? Tak na sobě jsem nepozorovala žádné, ale vliv na okolí tu byl. Celý svět se strašně zpomalil, lidem trvalo věčnost, než se vyjádřili. A já jsem se navíc naučila novou řeč, i když to byl možná jenom dialekt, nikdo mi nerozuměl, jenom kamarádka vracející se z technoparty s doznívající extází v těle a banda Italů po třetím dopoledním espressu. To byl asi první okamžik, kdy jsem si uvědomila, že má káva magické účinky, a rozhodla jsem se, že už z mého života nikdy nesmí odejít. A takový blbosti jako nepít kafe jsem se smála s rozklepanýma rukama s šestým hrnkem kávy v ruce.

Že bych to mohla zkusit, mě napadlo až po jednom večeru s abstinující kamarádkou. Jak jsem dopadla? Moje ranní mlčení se protáhlo až do pozdně odpoledních hodin, bolest hlavy a nechutně rychlej svět. Vydržela jsem tři dny, ale důležité upozornění pro vás: TOTO DOMA NEZKOUŠEJTE!

Tenkrát jsem se sešla s jednou kamarádkou na večeři, zdála se mi shrbená, podivně unavená a nezvykle hladová. Po třetím kotlíku kari jsem se musela zeptat, jestli je všechno v pořádku.

„Rozhodla jsem se přestat pít kafe.“

„Panebože, to vážně? To je hrozný, jak je ti?“

„Bolí mě kafe a chce se mi strašně mlíko a cukr.“

„Cožee?“

„Že mě bolej záda a chce se mi strašně spát a umřít.“

„Jsi statečná, jak dlouho už to trvá?“

„Dnes mám první den..“

„Ach..“

Snažila jsem se tedy vymyslet co nejveselejší témata, na hony vzdálené kávě, když si ale vedle nás dali lidé po večeři kafe, radši jsme zdrhli a já se snažila dál vymýšlet antikávový témata, ale kamarádka chřadla a chřadla... „Ty, já si myslím, že jsi naprosto úžasná, že jsi zvládla celý den nepít kafe a rozhodně jsi mi dokázala, že to jde, a rozhodně tě nechci k ničemu navádět nebo ničit tvůj očistný rituál..ale nedáme si jedno úplně maličky, slaboučký filtrovaný kafíčko?“

„Píchni mi ho, dej mi ho šňupnout, ale rychle, proboha!“

Autorka Zuzana Vrzalová za svou odvahu nepít kafe dostala trochu geishy pro její aeropress. Číst o jejích dalších dobrodružstvích můžete na http://zuzanavrzalova.blog.idnes.cz/ nebo ji také můžete sledovat na twitteru jako @podsalek. A že pila kafe z automatu? Všichni jsme tam jednou byli! ;)

Chcete posnídat s geishou?

Ne, další příspěvek není o robustě v Asii. O geishu se rozhodně jedná, ale tahle kočka je z Panamy a zase je to káva. Je to kultivar, který má silné evropské kořeny, ale proslavila ho Petersonova farma La Esmeralda v Boquete. Je to komplexní káva a jako geisha je krásná, lehká, květinová. Většinou má slabší tělo a pro někoho je až moc čajová. Je dost specifická a mezi ostatními by ji asi našel i laik.  Speciální je hlavně cenou, protože se na burze pravidelně draží velmi vysoko. Patří mezi nejdražší dostupné kávy, i když ji narozdíl od cibetkové nikdo kromě coffeegeeků nezná. Letos se geisha z této farmy zpracovaná suchou metodou dostala na šílenou cenovku 14 000 Kč za kilogram zelené kávy!

U nás se občas Geisha z farmy Graciana Cruze objeví u Doubleshotu, a možná jste na ni narazili i během týdne kávy nebo denního festivalu Coffee in Prague. Já jsem s sebou z Berlína přivezla geishu zpracovanou promytou metodou, pocházející přímo z farmy La Esmeralda, praženou norimberskou pražírnou Machhoerndl. Nechci se jen chlubit, chci se podělit. Porci kávy dostanete ten, kdo mi přislíbí napsat zajímavý článek. Nemusíte ho mít hotový, stačí napsat téma nebo název a nějaké krátké pracovní shrnutí, a já si vyberu jeden (nebo možná i víc), který by mě zajímal nejvíc. Také mi k tomu napište, jak byste si tu dobrotu, v případě výhry, připravili. Nemusí to být žádná expertní téma, klidně to může být o vašem nejlepším zážitku s kávou, o návštěvě zmíněných festivalů nebo vaše baristické historky.

Kávu vám (nenamletou!) můžu předat v Brně, Praze nebo ji klidně šoupnu do obálky a předá vám ji pán pošťák. Svoje nápady mi klidně do konce týdne pište, kam chcete - sem do komentářů, na twitter, na e-mail sibyliatko zavinac gmail tecka com. Hra začíná - teď!

Einen Kaffee, bitte

Kdo mě sleduje a ví, co podnikám, nejspíš se už dlouho těší na kávové tipy z Berlína. Je to pro mě překvapivě nadmíru multikulturní město, kde se němčiny rozhodně bát nemusíte. Místní kavárenská scéna je vyhlášená, i když se spíš nápadně podobá té pražské než-li londýnské. Filtrovaná výběrová káva Němcům nápadně připomíná klasické domácí filtry Melitta, avšak chuť výběrové kávy je pro ně poměrně nová. Zákeřným neviditelným nepřítelem je velmi tvrdá voda, která vám očekávání může pokazit i v podnicích, které vypadají velmi dobře. Základní informace pro přežití: objednává se a platí hned většinou u baru, záchody jsou velmi často schované někde v zóně za barem, kuchyní a tak, neostýchejte se, espresso většinou stojí kolem €2,20, ale je to macek z dávky 16 g. 

Chapter One

Kavárna Chapter One, jejíž spolumajitelkou je Češka Nora Šmahelová, v Kreuzbergu pro mě byla už po první návštěve srdeční záležitost. Vymazlená starožitnostmi ve stylu místních oblíbených bleších trhů je pro mě přesně tím prostorem, který jsem si jako ideální kavárnu vysnila. Čeština Noru navíc vždy potěší a už jen proto měl našinec Chapter One navštívit. Není to rozhodně jediný důvod. Vítězka německého Baristy roku 2002 se o svou nabídku výborně stará a často ji obměňuje. Můžete tam sehnat šťavnatá zrna pražírny JB nebo se vám třeba poštěstí setkat třeba se zásilkou z řecké Tailor Made nebo švédské Per Nordby. Espresso, filtr, vacuumpot, nic zde není špatná volba.

Bonanza Coffee Heroes

Bonanza byla základním kamenem aktuální kávové vlny, nebo to o sobě aspoň rádi tvrdí. Jejich malá kavárna se nachází kousek u Mauer Park, což je vyhledávaná lokalita zejména v neděli, kdy sem Berlíňané chodí na karaoke a obrovský bleší trh se spoustou starých, etnických nebo uměleckých předmětů. Zpátky ke kávě - tenhle podnik má jenom kávu. No abych nekecala, tak ještě sušenky ;) Základem je mlýnek s jejich blendem a vždycky jedna single origin káva na espresso. Filtry zde připravují pomocí mašinky Bunn brewer nebo plechového filtru s rovným dnem a hezoučkým filtrem s volánky - Kalita. Jsou pohodoví, kávu vždycky připravují svým tempem.

Five Elephant

Sloní kavárna je v mojí nejoblíbenější trojce, protože mají skutečně famózní dezerty a nejlepší cheesecake na světě. Ten je z poměrně jasných důvodů docela často vyprodaný, ale dá se celkem spolehlivě sehnat každý čtvrtek na Thursday Street Food festivalu v Markthalle. Když se vrátíme ke kávě, tak preferuji jejich espressa než filtry. To je ale asi jen moje osobní preference, protože se na Nordic Cupu umístili na úžasném třetím místě. I Five Elephant najdete na kraji Kreuzbergu.

No Fire No Glory, Café CK, The Barn

Všechny tři v této kategorii jsou blízko a jsou to asi bezvadné kavárny, ke kterým jsem si ale příliš osobní vztah zatím nestihla vytvořit. No Fire No Glory  má každopádně moje sympatie za spolupráci s dánskou pražírnou Coffee Collective (doporučuju zejména čokoládové a oříškové kávy, jejich Guatemaly jsou pro mě nepřekonatelné). CK mám v obdobné úctě za spolupráci s norskou pražírnou Solberg and Hansen a také za Coryho Andreena, který patří mezi největší kávové geeky na světě. The Barn patří mezi notoricky známé podniky a to právem za to, jakou pozornost kávě po technické stránce věnují. Mají dvě pobočky, z nichž preferuji větší pražírnu na Schoenhauser Allee. Proslavili se kávou od Square Mile, aktuálně si však praží sami a opět jim dávám přednost spíš na espresso než filtry. Mají podle mě trochu problém s konzistentností svých výkonů v pražení, ale od nové pražírny se to dá čekat a beru to jako posvěcení mojí teorie o tom, že je to opravdu kumšt. Poslední kousky jsou ale už velmi dobré. 

Mezi skvělé způsoby, jak ochutnat aktuální kávy i něco navíc, jsou v Berlíně cuppingy. Jsou většinou zadarmo, můžete na ně přijít jen tak, potkáte u nich většinou coffee geeky i úplné nováčky a dozvíte se zajímavé věci. Ty pravidelné jsou turistům nakloněné: pátek - od 11 h. v The Barn, od 14 h. v No Fire No Glory, sobota od v 13 h. v Bonanze. Většinou na ně počítejte tak hodinku, mívají velmi pozvolný začátek.

Seznam dobrých kaváren se ale stále rozrůstá. Pro další tipy doporučuji prošmejdit blog Stil in Berlin a zavítat můžete také na můj nový blog v angličtině, kde dobrotami postupně plním i mapku.

 

O povstání baristů

Třeba jste na to už taky narazili. Projekt Piccoloneexistuje získal jistou popularitu a impérium vrací úder. Zatímco coffeegeeci mají pocit, že na české kavárenské scéně nebylo nikdy líp, z různých blogů a časopisů (1, 2, 3, 4, 5) se také dozvídáme, že čeští kavárníci jsou banda neslušných bídáků, kteří se o blaho svých zákazníků dostatečně nestarají. Skoro to vypadá, jako by výběrová káva (rozumějte káva, jež podle odborníků byla ohodnocená jako chuťově nadprůměrná) snad byla zdraví nebezpečná a šířila jistý druh šílenství. Projevuje se to trochu jako máma, která vám pořád říká, že nemůžete mít sladkosti před obědem, nebo ať neříkáte to sprosté slovo na p. Myslí to dobře, ale není divu, že se začnete vztekat, když to slyšíte po stopadesáté šesté. Přiznávám, že bych taky nechtěla začít pít robustu nebo sladit jen proto, že to dělají ostatní.

Ten namyšlený barista a proč se na to piccolo nevykašle

Ten kluk, co vás poučuje, je plný ideálů. Sní o práci, ve které ho ostatní ocení, a snaží se ji dělat fakt dobře. Dost si kvůli tomu nastudoval a naučil, dělá to nějaký pátek, a nakonec vypění jako Kodet v Pelíškách, když před ním povíte nok. Ve skutečnosti měl těsně před vámi podobnou objednávku, kterou musel předělávat, protože byla chyba v překladu a takových je týdně několik. Samozřejmě by obsluha nikdy neměla být nepříjemná, ale každopádně čas, který bychom mohli strávit povídáním o tom, jak se dnes máte nebo co máme za kávu, trávíme tím, že se snažíme domluvit a nedaří se to. Mluvíme jiným jazykem a ani jeden nefunguje. Piccolo, presso, espresso, americano, lungo nebo ristretto. Když jdu do kavárny já, objednám si espresso a dostanu bazén. Když jdete to kavárny vy, objednáte si presso a občas dostanete něco divně malého. Pojďme s tím něco udělat, kurde.

Občas se ale taky stane, že se nedomluvíme. Zákazník je pán, ale stává se jím ve chvíli, kdy je na scéně také prostor pro obchod. Ten občas chybí, stejně jako zákazníkům pokora k řemeslu, které má svá pravidla a postupy. Možná proto, že chcete sirup do kávy, možná skořici a možná robustu. Možná v tomhle podniku prostě nechcete být a to, co dělat nechceme my, zase není v lístku. Každý máme své důvody. Jestli vám tedy můžu něco radit, což je dnes dost ošemetné, tak: choďte do kaváren, kde vám káva chutná a kde se k vám chovají hezky. Možná pak budou všichni zákazníci i baristi usměvaví a pokud ne, neviditelná ruka trhu je vymaže z mapy.

Obsluha jako zákon akce a reakce 

Neodolám předem neodepsat na nejčastější reakci rozzlobených diskutérů: „Jednou jsem platící zákazník a mám dostat modré z nebe, né abyste mě poučovali.“ - Tento přístup podle mých zkušeností celou situaci v kavárně redukuje na čistě tržní vztah, který není příjemný ani jedné straně. Podle takových zákazníků většinou nelze udělat dost, abyste si jejich zlaté penízky zasloužili. A hrozně rádi na vás povýšeně mávají přes místnost peněženkou, když chtějí platit. Dýška jsou zpravidla tak dvoukorunová a není jím trapné účet na 112 Kč zaokrouhlit na 114 Kč. Nedej bože, abyste jim ještě něco vysvětlovali, když oni jsou ředitelé vesmíru a vy jen obsluha v kavárně. Jak těžké asi tak může oproti tomu být stát u takové mašiny a dělat kafe ... no a jsme doma. 

O kávě a řemeslu s Michalem Stecem z Cafe Mitte

Foto: Hana Matoušková

Cafe Mitte mám ráda a tento post o něm není první. Od té doby však stále platí, že kavárna je nadprůměrná a i když už nejsou jedinými, kdo nabízí kvalitní šálek kávy v centru, mezi hlavní přednosti platí hlavní otvírací doba pozdních nočních hodin a o víkendech. Velké dík jim také patří za organizování freestylového baristického souboje Ultimate Coffee Smackdown, který snad jako jediná kávová soutěže láká nejen profíky, ale i nadšence a připomíná, že vařit kávu je zábava. Jejich barista Michal Stec se navíc bez mučení nechal přemluvit na rozhovor o kávě a podniku, ve kterém pracuje.

Michale, proč máš rád kávu a jak jsi se k ní dostal?

Mám rád hlavně přípravu, rád si s ní vyhraju a baví mě i dívat se, jak to dělají ostatní, káva je pro mě hlavně zábava. A samozřejmě si ji rád vychutnám. Piju ji už dlouho, ale mezi první nejsilnější zážitky patří espresso, na které mě pozval řidič během stopu po Itálii. To bylo po maturitě. Nezapomenutelná chvíle. Později jsem při škole začal pracovat v Krmítku a v Cafe Minor, kde jsem potkal lidi, co se o kávu hodně zajímali a spoustu mě naučili, hlavně Hanku a Jamala. Jamal byl skvělý učitel, tehdy se ještě tak neřešily technické detaily jako TDS (počet rozpuštěných částic v nápoji), ale učili jsme se to hodně podle chuti a intuice. Převládaly pocity nad čísly. Nikdy nezapomenu Jamalovu radu během šlehání mléka: „Koncentruj se, představ si, že jsi to mlíko…prostě zen“ a taky na naše oblíbené heslo „Filtruj nebo zemři“

Co máš rád na Mitte?

Určitě atmosféru, kolegy a to, že tu máme příležitost si s kávou opravdu vyhrát. Třeba když jsme zaváděli aeropress, každý z nás přišel s jiným receptem, ochutnali jsme je všechny a vybrali ten, který nám chutnal nejvíc. Také se snažíme vybírat zajímavé kávy, aby bylo pořád co objevovat, kromě Doubleshotu míváme i La Bohéme a zkoušíme i jiné, třeba Yakimu, ale u hodně malých pražíren jsme narazili na problém s konzistencí, jednou nám to chutná, objednáme další a už to není tak dobré.

Máte hodně baristů, jak se Vám daří držet úroveň? Máte nějaká školení?

Sám mám certifikát SCAE barista level 1 a většina lidí, co tu pracuje, už s kávou před tím zkušenosti měla. Jestli někdo má problém s přípravou něčeho, sejdeme se a doučíme ho to. Ale moc často se tu lidé nemění. Vím, že v Praze pracuje hodně baristů na plný úvazek, kávu mají jako zaměstnání, zatímco brněnská scéna je mnohem více o studentech-brigádnících, kteří jsou do kávy prostě nadšení, to je podle mě zajímavé.

Proč a jací lidé sem podle tebe chodí?

To se hodně poslední dobou změnilo, dřív to byli hlavně kávoví nadšenci (coffee geeks), ale poslední dobou chodí mnohem více lidí z ulice nebo na doporučení a kvůli naší kávě se i často vracejí, to mě těší. Hodně lidí sem chodí taky prostě za námi, popovídat si a vyzkoušet něco zajímavého. Myslím, že nejlepší je, když se chodí do kavárny nejen za kávou, ale taky kvůli lidem a atmosféře. Kavárna je především společenským prostorem. Na druhou stranu je průšvih, když jdu do kavárny a kávu si tam nechci dát, protože tam není dobrá.

Kdo je podle tebe nejlepší a kdo nejhorší zákazník?

Nejlepší zákazník je vlídný a umí naši práci ocenit - ať už pochvalou nebo dobrou konstruktivní kritikou. Na druhou stranu nemám rád lidi, kteří se chovají k personálu namyšleně nebo nejsou spokojení, nic neřeknou, odejdou, a pak mají potřebu své zklamání vyjadřovat prostřednictvím sociálních sítí nebo pomluv. Podle mě je důležité mít příležitost zlepšit se a vyměnit si názory.

Jak se potýkáte s pressem a piccolem?

Většinou se ptám, jestli zákazník chce objednat espresso nebo jeho objemnější variantu americano. Fórky typu piccolo v nabídce za 80 Kč neuznávám, tudy cesta podle mě nevede, elektrikář si ze mě taky nedělá srandu, že nevím, jaké máme pojistky. Nemám tyhle kauzy rád, přijde mi, že se pak vytrácí úcta k řemeslu.

Kterou alternativní metodu si zákazníci nejvíc volí?

Určitě filtr, V-60. Mrzí mě, že ne aeropress, ten mám raději. Je s ním větší zábava.