úterý 11. prosince 2012

Uctívání božské many


Nebudu dělat svatou. Přiznám se, že jsem vždycky nebyla takhle protivná, abych lidem kecala do jídla, nebo spíš do pití. Doma jsme pili instantní kafe. Nikdy mi to nechutnalo, ale když mi babička s dědou dovolili pít kávu, vždycky jsem si ji dala, protože jsem si tak připadala dospělá :) Moje dráha kávového labužníka začínala oříškovým caffé latte, které se časem smrsklo na espresso macchiato. Je to jako suché víno, musíte se k němu jen propít. Celá moje pokrevní rodina mě považuje za buržoazii, která musí mít vždycky to nejdražší, dělat problémy a konvertovat je na alternativy se mi nepodařilo. Aspoň zatím. 

V kavárně čas od času potkávám lidi, které dotazy o velikosti kávy, znervózňují. Stejně jako popisky na cukrech, že slazení je závislost. A odmítnutí skořice na cappuccino lidem doslova zkazí den. Proč s tím tak naděláme a proč byste to měli chtít přestat pít? 

Jelikož jsem si stání za barem vyzkoušela, vím, že dopracovat se k tomu, co vlastně zákazník chce, bývá složitá cesta. Věřte mi, nikdo dotazy o velikosti espressa nechce dělat ze zákazníka neznalého blbce, ale je důležité domluvit se na tom, co vám vlastně máme přinést, abyste byli spokojení. Výkřiky "To je tak maličké!" známe fakt dobře. A zas si klepeme na čelo, když vidíme jiné podniky, jak podávají nesmyslně dlouhá espressa. I to, jak v kavárně vycházet zákazníkovi vstříc, má podle mě své meze. Skořice a kakao možná někomu na kávě skutečně chutná, ale pro mě tyhle dodatečné ingredience představují něco, čím mi zákazník projevuje nedůvěru. Pokud narazíte na skutečného baristu, dělat kávu je jeho povolání, které se učil, leccos studoval. Nápoje by měl nabízet tak, jak je přesvědčený, že jsou perfektní. Prostě i toto povolání jde dělat tak, jak člověk nejlépe umí.

S tím souvisí také surovina, s jakou pracuje, a úcta k ní. Pokud barista používá výběrovou kávu (jako v našich končinách Doubleshot), znamená to, že pracuje s kávou, jež se v hodnoceních vyšplhala mezi 4% nejlepších arabik na světě. A neznám nic lepšího. Zrnka z téhle kávy pocházejí od jednoho farmáře. Někdo je ručně posbíral, ručně třídil, ručně otáčel. Pokud ho vezmete do ruky, je pravděpodobné, že už to před vámi někdo udělal a říká se, že to udělal to až devětkrát. V chuti se vám tato péče neskutečně odvděčí - laiky často zaskočí její sladkost, ovocné tóny a charakteristika, která se mnohdy podobá spíše čaji než kávě tak, jak ji většina lidí zná ze supermarketových robust. Takové espresso je v chuti neskutečně intenzivní a kávy s karamelovýmí nebo čokoládovými tóny se perfektně hodí k mléku, které, pokud není přehřáté, je přirozeně sladké a nápoj vám samo o sobě přisladí. Alternativně připravené kávy zase nabízejí velký hrnek a požitek z dlouhého popíjení a často ji vyhledávám pro ovocné a květinové tóny s jemnou kyselostí, které se vyrovnají exotickému džusu. Káva nemusí být vždycky nepříjemně hořká, hořkost dodává necitlivé pražení, kterým často výrobci maskují nekvalitní surovinu.

Přisladit si proto kvalitně připravené cappuccino je proto trochu jako osolit si jídlo před tím, než ho ochutnáte. A říct baristovi o skořici v dobré kavárně, je jako říct si ve špičkové restauraci, aby vám šéfkuchař jeho největší majstrštych udělal úplně jinak. Tak asi tak nějak. 

Jádro pudla


Opravdu vám to tak chutná? Zamyslete se nad tím proč. Domnívám se, že dneska je prostě fancy všechno sladké a cool. S něčím navíc. Něco jako tall tripleshot vanilla skinny latté with extra cream and doublesugar sprinkled with idontknowwhat. Proč asi? Je to v prvé řadě business. Něco, čím si vás podnikatelé připoutávají. A Starbucks při svém megalomanském konceptu na výběrovou kávu ani nemůže dosáhnout. Pamatujete? Jsou jí jenom 4% a není zas tak lehké ji vyrobit. Chce to mimojiné dobrý timemanagment, úctu k přírodě a taky trh, který ji ocení. Uspokojit teda zákazníky zvládá jinak:

Frapuccino s příchutí .... 430 kcal
latté s příchutí .... 250 kcal
versus
obyčejné caffe latte cca 130 kcal
obyčejné cappuccino 70 kcal

espresso asi 6 kcal (zdroje se liší, někde píší že nula, něco kolem 5 kcal... pražení je vlastně proces karamelizace, takže tuším, že trochu přírodního cukru a energie z něj tam asi bude a to zejména u káv, kde cukry z dužiny měly možnost proniknout do zrnka a přisladit jej)

Z toho asi pochopíte, že mléčné fancy drinky nejsou nápoje na popíjení několikrát denně. I když si někde občas někde můžete vybrat, nejchutnější a nejstabilnější mléčnou pěnu vždycky vytvoříte z kalorického plnotučného mléka, které není ochuzené o obsah bílkovin, které k tomu potřebujeme. O tom, že mléko z tetrapaku je dnes spíš než zdroj vápníku obarvená voda s vysokým obsahem tuků, jelikož bylo zamýšlené na to, aby z malého telátka rychle vyrostla velká kráva, se nemusíme dlouze bavit. Spíš bych ráda upozornila na to, že mléko zahleňuje, a proto není dobré při nemocech, a mnoho dospělých, kteří nejedli mléčné produkty pravidelně celý život, má problémy s intolerancí na laktózu. Cukr je zase naše nejčastější droga. Najdete ho skoro ve všem a vyhýbat se mu dá celkem těžko. Asi nikdo netouží po diabetu ani po tak krátkodobém zdroji energie. Proč si je tedy ještě přidávat do kávy, i když nemusíte?

Pro mnoho lidí je to o zvyku. A často hlavně o tom, že ve spěchu pijí kávu, kterou bych bez mléka a cukru nevypila ani já. Přiznávám to - některá káva je prostě tak hnusná, že je tam potřebujete. Nemluvě o tom, že komoditní kávy mají v případě robusty mnohem víc kofeinu a hlavně jsou přepražené tak, že v podstatě pijete výluh z uhlí, který může být karcinogenní. Potřebujete ale pít takovou kávu, opravdu?

Nepijte hnusný kafe. Nepijte ani kafe, když nemáte čas sehnat nebo udělat si dobrý. Sedněte si ke svému šálku, v klidu a soustřeďte se na tu chuť. Užijte si ji. To není snobství, to je požitek ze života a z dobře odvedené práce. Káva je prostě super, a proto nás tak hrozně baví.

2 komentáře: