Espresso není jen jediný způsob přípravy kávy. Zato je jen jedno.
Espresso je kávový napoj, který vzniká extrakcí při tlaku 9 barů a teplotě 90 °C. Doba extrakce trvá 20-30 vteřin a za tuto dobu do dostanete emulzi o objemu 20-30 mililitrů. Zní to jednodušše, ale jednoduché to vůbec není! Proč je to tak složité naštěstí v zásadě není vaše starost. Vy máte jen dostat perfektní espresso. Co to ale je?
Káva uskladněním (vlhkostí vzduchu, světlem apod.) mění své vlastnosti, a na tyto změny musí barista reagovat mletím. Do páky kávovaru tak musí na jedno espresso nacpat 7 g kávy, umleté na takovou hrubost, aby nebyla moc hrubá (a čili káva nevytíkala rychleji) nebo moc jemná (a čili nevytíkala moc pomalu). Předem namletá káva má větší plochu a pohlcuje vlhkost ještě rychleji než zrna, a tudíž má ideální rozměry a vlastnosti hned po namletí.
Kávové zrno se skládá z vlákniny (dřeva) a olejů, které obsahují ta skvělá aromata. Espresso je vynikající nápoj, protože narozdíl od ostatních příprav (až na arabskou kávu v džezvě) umožňuje oleje zpracovat v emulzi, v které jsou lehce stravitelné a zdravotně nezávadné. Obsah kofeinu je pak pouze minimalní, pokud barista svou práci odvede dobře a přípravu kávy zastaví v momentě, kdy začne výtekat namísto kýžené emulze plné skvělé chuti pouze hořká dřevitá voda ("dobré" oleje v tenhle moment už došly).
Co jsem myslela tím, že espresso je jen jedno? Zapomeňte na piccola a ristretta.
Espresso je vždy:
UPDATE: V tzv. third-wave kavárnách se na jedno espresso používá i více než 7 g kávy (většinou 9, záleží na kávě), objem espressa se dnes častěji posuzuje podle váhy.
Presso je česká specialita, kterou byste mohli vymýtit ze svého slovníku. Český člověk byl už od začátku tak velkorysý, že si a svým zákazníkům chtěl dopřát velký nápoj. V případě však, že necháte z kávovaru vytéct vodu o objemu hrnku na čaj, zabije to všechny dobré vlastnosti espressa, které jsou zároveň i důvody, proč tuto kávu pít. V tuzemsku se tím tedy často chápe vražedný nápoj s delší dobou extrakce, větším objemem (a to třeba až 150ml) a obrovskou dávkou kofeinu. O espressu zpravidla nemůže být řeč.
Piccolo je další ryze český výmysl. Piccolo přišlo na scénu jako menší verze "pressa" a v italštině to prý znamená "pikola". Dávat si ho má smysl tedy jen v českém (a asi slovenském) prostředí, protože bude méně zdravotně závadné, ale i tak to bude káva základními baristickými pravidly nepolíbená. I tak se většinou dostáváme na objem asi 60 ml, což je stále dvakrát více než espresso.
Ristretto je nápoj o velikosti asi 15 ml. To je asi tak jeden doušek. Zní to profi a existuje představa, že to pijí Italové. Pravdou ale je, že je to poloviční espresso a většinou vám ho udělají s poloviční vodou za poloviční čas. Nemá moc smysl ho pít, když si představíte, že klasické espresso má úplně stejný obsah a kvalitu, jen objem je menší (a cena nejspíš nikoliv). Dříve, když se používaly ruční kávovary, to znamenalo stejné množství vody a kratší čas.
Lungo nebo Americano. To je to, co máte chtít, pokud máte rádi plný hrníček a nepříliš silnou kávu. Na stůl by se vám měl dostat velký šálek s obsahem klasického espressa (tzn. max 30ml) a konvička s horkou vodou, kterou si espresso zvětšíte tak, jak ho máte rádi. Vždy to bude ovšem nápoj, který je slabší a pokud chcete hodně silné kávy, nezbyde vám než si objednat dvojité espresso (doppio).
Espresso je kávový napoj, který vzniká extrakcí při tlaku 9 barů a teplotě 90 °C. Doba extrakce trvá 20-30 vteřin a za tuto dobu do dostanete emulzi o objemu 20-30 mililitrů. Zní to jednodušše, ale jednoduché to vůbec není! Proč je to tak složité naštěstí v zásadě není vaše starost. Vy máte jen dostat perfektní espresso. Co to ale je?
Káva uskladněním (vlhkostí vzduchu, světlem apod.) mění své vlastnosti, a na tyto změny musí barista reagovat mletím. Do páky kávovaru tak musí na jedno espresso nacpat 7 g kávy, umleté na takovou hrubost, aby nebyla moc hrubá (a čili káva nevytíkala rychleji) nebo moc jemná (a čili nevytíkala moc pomalu). Předem namletá káva má větší plochu a pohlcuje vlhkost ještě rychleji než zrna, a tudíž má ideální rozměry a vlastnosti hned po namletí.
Kávové zrno se skládá z vlákniny (dřeva) a olejů, které obsahují ta skvělá aromata. Espresso je vynikající nápoj, protože narozdíl od ostatních příprav (až na arabskou kávu v džezvě) umožňuje oleje zpracovat v emulzi, v které jsou lehce stravitelné a zdravotně nezávadné. Obsah kofeinu je pak pouze minimalní, pokud barista svou práci odvede dobře a přípravu kávy zastaví v momentě, kdy začne výtekat namísto kýžené emulze plné skvělé chuti pouze hořká dřevitá voda ("dobré" oleje v tenhle moment už došly).
Co jsem myslela tím, že espresso je jen jedno? Zapomeňte na piccola a ristretta.
Espresso je vždy:
| Tlak | 9 barů |
| Teplota vody | 90 °C |
| Hmotnost kávy | 7 g |
| Objem | 20-30 ml |
| Doba extrakce | 20-30 sec |
Presso je česká specialita, kterou byste mohli vymýtit ze svého slovníku. Český člověk byl už od začátku tak velkorysý, že si a svým zákazníkům chtěl dopřát velký nápoj. V případě však, že necháte z kávovaru vytéct vodu o objemu hrnku na čaj, zabije to všechny dobré vlastnosti espressa, které jsou zároveň i důvody, proč tuto kávu pít. V tuzemsku se tím tedy často chápe vražedný nápoj s delší dobou extrakce, větším objemem (a to třeba až 150ml) a obrovskou dávkou kofeinu. O espressu zpravidla nemůže být řeč.
Piccolo je další ryze český výmysl. Piccolo přišlo na scénu jako menší verze "pressa" a v italštině to prý znamená "pikola". Dávat si ho má smysl tedy jen v českém (a asi slovenském) prostředí, protože bude méně zdravotně závadné, ale i tak to bude káva základními baristickými pravidly nepolíbená. I tak se většinou dostáváme na objem asi 60 ml, což je stále dvakrát více než espresso.
Ristretto je nápoj o velikosti asi 15 ml. To je asi tak jeden doušek. Zní to profi a existuje představa, že to pijí Italové. Pravdou ale je, že je to poloviční espresso a většinou vám ho udělají s poloviční vodou za poloviční čas. Nemá moc smysl ho pít, když si představíte, že klasické espresso má úplně stejný obsah a kvalitu, jen objem je menší (a cena nejspíš nikoliv). Dříve, když se používaly ruční kávovary, to znamenalo stejné množství vody a kratší čas.
Lungo nebo Americano. To je to, co máte chtít, pokud máte rádi plný hrníček a nepříliš silnou kávu. Na stůl by se vám měl dostat velký šálek s obsahem klasického espressa (tzn. max 30ml) a konvička s horkou vodou, kterou si espresso zvětšíte tak, jak ho máte rádi. Vždy to bude ovšem nápoj, který je slabší a pokud chcete hodně silné kávy, nezbyde vám než si objednat dvojité espresso (doppio).
s takovymto pausalnim odsouzenim ristretta zasadne nesouhlasim :)
OdpovědětVymazatbez ohledu na zpusob pripravy (vice zmacknuto/jemneji namleto + stejny cas extrakce, vse stejne + kratsi cas extrakce) ma ristretto proste jinou chut, vetsinou intenzivnejsi a plnejsi a vetsinou take jinak horkou nez standardni espresso.
ristretto bych rozhodne nezavrhoval. za parneho letniho pocasi ho povazuji za nejlepsi mozny obed :)
simon
Jj, přesně takového komentáře jsem se bála :) a omlouvám se všem těm, kdo jsou na tom s kávou lépe než já. Odsoudila, protože jsem tím nechtěla plést hlavu, smyslem toho článku bylo něco jako chtějte espresso, prostě takové jaké má být; a při té příležitosti mi přišlo vhodné napsat něco i o těch ostatních pojmech, protože to asi každý někdy slyšel.
OdpovědětVymazatBudu se psaní o kávě (asi k vaší neradosti, Šimone:)) věnovat víc a postupně to dávkovat, aby to bylo opravdu jednoduché a stravitelné. Každopádně děkuju za odvahu vystoupit a bojovat za ristretto, uvidíme, zda se to vyplatí a budu svolná k jeho rehabilitaci :)
Něco podobného už jsem psal včera, ale koukám, že to někam zmizelo v systému. Celkově souhlasím, jen odstavec o ristrettu mi přijde mimo - když si vezmu ten způsob přípravy ristretta, kdy se kávovar zastaví dřív, dostaneme logicky nikoliv to samé, jako espresso v menším objemu, ale nápoj jiných vlastností, protože to, co z kávovaru teče se mění průběžně už během těch pvních cca 25 sekund. Jestli to bude chutnat více, než kdyby se nechalo doběhnout plné espresso už samozřejmě záleží na vkusu pijáka a na použité směsi. Narozdíl od "českého bazénu" to ale není zkažení kávy.
OdpovědětVymazatMně to přijde krapet mimo celé, je vidět, že to psal někdo, kdo chce psát o kávě, ale má dost mezer. Nicméně to nemění nic na tom, že v půlce "kaváren" vám dají espresso se "špatnou mírou", protože češi jsou zvyklí na hodně vody - a v kavárně si radši nechaj vynadat od jednoho znalého než od deseti neznalých. Bohužel.
OdpovědětVymazattiez by som ristretto neodsudzoval, kedze extrakcia je cca okolo 17 sekund, dostanu sa do hrnceku len tie najlepsie, silne aromaticke a hlavne pre organizmus prospesne latky.. niektori ho proste piju kvoli tomu, ze ich viac "nakopne" nez espresso..
OdpovědětVymazatkazdopadne som rad, ze sa snazite o osvetu v tejto oblasti, je to treba, lebo ludia v nasich koncinach su bohuzial nevzdelani.. hlavne nech za co najmenej penazi dostanu co najviac.. a ked im donesiete prave espresso, tak su pohorseni, ze za taku malu kavicku maju dat napr 30 korun.. este stale si neuvedomuju, ze neplatia za horucu vodu a 7g kavy, ale za ten uzasny proces, ktory za tym celym je, za kvalitne vyberane a uprazene zrna kavy, za pracu baristu, ktory s laskou a nadsenim chce dat ludom to najlepsie kafe, a preto sa neustale hra s mlynkom, trenuje spenovanie mlieka, atd atd .. a toto ked si ludia uvedomia a budu vediet ocenit, ked dostanu spravne pripravenu kavu, tak sa im tych 30korun za tu "malu kavicku" nebude zdat vobec vela.. :)
marian
Ja vim, ze trochu vic znalejsi clovek pozna, ze do toho teprve proklouzam, na svem vzdelani v teto oblasti pracuju a nechcu tu rozdavat moudra, spis si zapisovat, k cemu jsem prisla, a pokud o to nekdo ma zajem, tak to predat podobne polopatickou cestou:) Ja to ristretto prave odbyla s tusenim, ze nema cenu ted zachazet do takovych veci, protoze 9 z 10 lidi nejspis nepozda rozdil a v ceske logice to je dokonce jeste neco mensiho nez espresso a vetsinou za stejny peniz, cili tezko pobratelne:) velky pocet komentaru na toto tema me ale kazdopadne povzbudil a inspiroval k chuti ho vic zkouset. Dekuji vsem!
OdpovědětVymazatSibyliatko - vydrzet a psat dal! :)
OdpovědětVymazatsimon
>>Simon: :-*
OdpovědětVymazatV Brněnské kavárně MonRo, podle Vás umí udělat kávu? Díky pražírně mají hádám velmi dobrou vstupní surovinu. Ptám se taky proto, že v recenzi zde na kavalérním bloku nevycházela jako dobrý lokál.
OdpovědětVymazatAnonymní: MonRo neznám, tak jen obecně:
OdpovědětVymazatkavárna spojená s pražírnou je určitě dobrá věc, káva bude pravděpodobně čerstvá. Ale rozhodně tím ještě není vyhráno - jednak nemusí umět dobře pražit a když i to vyjde, tak nemusí umět kávu dobře připravit. Vím bohužel o dost kavárnách, které používají kvalitní a čerstvou kávu, a přitom výsledné espresso u nich obvykle nestojí za nic...
Koukam ze tema ristreto je velmi zhave tema. Podle svych informaci vam ristreto nikde neudelaji maximalne v minimalnim poctu kavaren nebot kvalitni ristreto se odviji od prazeni a to v tom ze zrno se musi prazit otevrenym ohnem coz se bohuzel uz skoro nikde nedela. Proto ristreto nam zname je pouhe polovicni espreso.
OdpovědětVymazat