O kávě a řemeslu s Michalem Stecem z Cafe Mitte

Foto: Hana Matoušková

Cafe Mitte mám ráda a tento post o něm není první. Od té doby však stále platí, že kavárna je nadprůměrná a i když už nejsou jedinými, kdo nabízí kvalitní šálek kávy v centru, mezi hlavní přednosti platí hlavní otvírací doba pozdních nočních hodin a o víkendech. Velké dík jim také patří za organizování freestylového baristického souboje Ultimate Coffee Smackdown, který snad jako jediná kávová soutěže láká nejen profíky, ale i nadšence a připomíná, že vařit kávu je zábava. Jejich barista Michal Stec se navíc bez mučení nechal přemluvit na rozhovor o kávě a podniku, ve kterém pracuje.

Michale, proč máš rád kávu a jak jsi se k ní dostal?

Mám rád hlavně přípravu, rád si s ní vyhraju a baví mě i dívat se, jak to dělají ostatní, káva je pro mě hlavně zábava. A samozřejmě si ji rád vychutnám. Piju ji už dlouho, ale mezi první nejsilnější zážitky patří espresso, na které mě pozval řidič během stopu po Itálii. To bylo po maturitě. Nezapomenutelná chvíle. Později jsem při škole začal pracovat v Krmítku a v Cafe Minor, kde jsem potkal lidi, co se o kávu hodně zajímali a spoustu mě naučili, hlavně Hanku a Jamala. Jamal byl skvělý učitel, tehdy se ještě tak neřešily technické detaily jako TDS (počet rozpuštěných částic v nápoji), ale učili jsme se to hodně podle chuti a intuice. Převládaly pocity nad čísly. Nikdy nezapomenu Jamalovu radu během šlehání mléka: „Koncentruj se, představ si, že jsi to mlíko…prostě zen“ a taky na naše oblíbené heslo „Filtruj nebo zemři“

Co máš rád na Mitte?

Určitě atmosféru, kolegy a to, že tu máme příležitost si s kávou opravdu vyhrát. Třeba když jsme zaváděli aeropress, každý z nás přišel s jiným receptem, ochutnali jsme je všechny a vybrali ten, který nám chutnal nejvíc. Také se snažíme vybírat zajímavé kávy, aby bylo pořád co objevovat, kromě Doubleshotu míváme i La Bohéme a zkoušíme i jiné, třeba Yakimu, ale u hodně malých pražíren jsme narazili na problém s konzistencí, jednou nám to chutná, objednáme další a už to není tak dobré.

Máte hodně baristů, jak se Vám daří držet úroveň? Máte nějaká školení?

Sám mám certifikát SCAE barista level 1 a většina lidí, co tu pracuje, už s kávou před tím zkušenosti měla. Jestli někdo má problém s přípravou něčeho, sejdeme se a doučíme ho to. Ale moc často se tu lidé nemění. Vím, že v Praze pracuje hodně baristů na plný úvazek, kávu mají jako zaměstnání, zatímco brněnská scéna je mnohem více o studentech-brigádnících, kteří jsou do kávy prostě nadšení, to je podle mě zajímavé.

Proč a jací lidé sem podle tebe chodí?

To se hodně poslední dobou změnilo, dřív to byli hlavně kávoví nadšenci (coffee geeks), ale poslední dobou chodí mnohem více lidí z ulice nebo na doporučení a kvůli naší kávě se i často vracejí, to mě těší. Hodně lidí sem chodí taky prostě za námi, popovídat si a vyzkoušet něco zajímavého. Myslím, že nejlepší je, když se chodí do kavárny nejen za kávou, ale taky kvůli lidem a atmosféře. Kavárna je především společenským prostorem. Na druhou stranu je průšvih, když jdu do kavárny a kávu si tam nechci dát, protože tam není dobrá.

Kdo je podle tebe nejlepší a kdo nejhorší zákazník?

Nejlepší zákazník je vlídný a umí naši práci ocenit - ať už pochvalou nebo dobrou konstruktivní kritikou. Na druhou stranu nemám rád lidi, kteří se chovají k personálu namyšleně nebo nejsou spokojení, nic neřeknou, odejdou, a pak mají potřebu své zklamání vyjadřovat prostřednictvím sociálních sítí nebo pomluv. Podle mě je důležité mít příležitost zlepšit se a vyměnit si názory.

Jak se potýkáte s pressem a piccolem?

Většinou se ptám, jestli zákazník chce objednat espresso nebo jeho objemnější variantu americano. Fórky typu piccolo v nabídce za 80 Kč neuznávám, tudy cesta podle mě nevede, elektrikář si ze mě taky nedělá srandu, že nevím, jaké máme pojistky. Nemám tyhle kauzy rád, přijde mi, že se pak vytrácí úcta k řemeslu.

Kterou alternativní metodu si zákazníci nejvíc volí?

Určitě filtr, V-60. Mrzí mě, že ne aeropress, ten mám raději. Je s ním větší zábava.