pondělí 9. září 2013

O povstání baristů

Třeba jste na to už taky narazili. Projekt Piccoloneexistuje získal jistou popularitu a impérium vrací úder. Zatímco coffeegeeci mají pocit, že na české kavárenské scéně nebylo nikdy líp, z různých blogů a časopisů (1, 2, 3, 4, 5) se také dozvídáme, že čeští kavárníci jsou banda neslušných bídáků, kteří se o blaho svých zákazníků dostatečně nestarají. Skoro to vypadá, jako by výběrová káva (rozumějte káva, jež podle odborníků byla ohodnocená jako chuťově nadprůměrná) snad byla zdraví nebezpečná a šířila jistý druh šílenství. Projevuje se to trochu jako máma, která vám pořád říká, že nemůžete mít sladkosti před obědem, nebo ať neříkáte to sprosté slovo na p. Myslí to dobře, ale není divu, že se začnete vztekat, když to slyšíte po stopadesáté šesté. Přiznávám, že bych taky nechtěla začít pít robustu nebo sladit jen proto, že to dělají ostatní.

Ten namyšlený barista a proč se na to piccolo nevykašle
Ten kluk, co vás poučuje, je plný ideálů. Sní o práci, ve které ho ostatní ocení, a snaží se ji dělat fakt dobře. Dost si kvůli tomu nastudoval a naučil, dělá to nějaký pátek, a nakonec vypění jako Kodet v Pelíškách, když před ním povíte nok. Ve skutečnosti měl těsně před vámi podobnou objednávku, kterou musel předělávat, protože byla chyba v překladu a takových je týdně několik. Samozřejmě by obsluha nikdy neměla být nepříjemná, ale každopádně čas, který bychom mohli strávit povídáním o tom, jak se dnes máte nebo co máme za kávu, trávíme tím, že se snažíme domluvit a nedaří se to. Mluvíme jiným jazykem a ani jeden nefunguje. Piccolo, presso, espresso, americano, lungo nebo ristretto. Když jdu do kavárny já, objednám si espresso a dostanu bazén. Když jdete to kavárny vy, objednáte si presso a občas dostanete něco divně malého. Pojďme s tím něco udělat, kurde.
Občas se ale taky stane, že se nedomluvíme. Zákazník je pán, ale stává se jím ve chvíli, kdy je na scéně také prostor pro obchod. Ten občas chybí, stejně jako zákazníkům pokora k řemeslu, které má svá pravidla a postupy. Možná proto, že chcete sirup do kávy, možná skořici a možná robustu. Možná v tomhle podniku prostě nechcete být a to, co dělat nechceme my, zase není v lístku. Každý máme své důvody. Jestli vám tedy můžu něco radit, což je dnes dost ošemetné, tak: choďte do kaváren, kde vám káva chutná a kde se k vám chovají hezky. Možná pak budou všichni zákazníci i baristi usměvaví a pokud ne, neviditelná ruka trhu je vymaže z mapy.

Obsluha jako zákon akce a reakce 
Neodolám předem neodepsat na nejčastější reakci rozzlobených diskutérů: Jednou jsem platící zákazník a mám dostat modré z nebe, né abyste mě poučovali. - Tento přístup podle mých zkušeností celou situaci v kavárně redukuje na čistě tržní vztah, který není příjemný ani jedné straně. Podle takových zákazníků většinou nelze udělat dost, abyste si jejich zlaté penízky zasloužili. A hrozně rádi na vás povýšeně mávají přes místnost peněženkou, když chtějí platit. Dýška jsou zpravidla tak dvoukorunová a není jím trapné účet na 112 Kč zaokrouhlit na 114 Kč. Nedej bože, abyste jim ještě něco vysvětlovali, když oni jsou ředitelé vesmíru a vy jen obsluha v kavárně. Jak těžké asi tak může oproti tomu být stát u takové mašiny a dělat kafe ... no a jsme doma. 

11 komentářů:

  1. asi najlepsie, co som zatial cital vo vztahu host vs. barista... diky. Vyzera to tak, ze obe skupiny zufalo tuzia po opravnenom uznani ;)

    OdpovědětVymazat
  2. Skvely clanek, vystizny a vtipne napsany (barista)

    OdpovědětVymazat
  3. „chybí ... pokora k řemeslu, které má svá pravidla a postupy.“ V tom je právě ten kámen úrazu. Ti bloggeři mají pocit, že kávě přece musí rozumět kdekdo. Ale asi by chirurgovi neradili, aby řez vedl podélně, místo příčně, a aby si vzal pinzetu místo skalpelu. Asi by neradili hrnčíři, jak správně kroužit, protože to v životě neviděli a nedělali. Ale do kávy má každý pocit, že může kecat, protože je to přece veřejně známá věc.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Honajzi, rovnou prosím odkazy na ty radící blogery. Jsou nějak málo vidět.

      Autorce: Hezky napsáno, díky.

      Vymazat
  4. Počkejte, to je vážně problém kaváren (myslím těch podniků s kávou, ne protlačenou standard směsí)? A to jako i to dýško? Myslela jsem, že je problém najít kavárnu, popř. obdržet v restauraci po večeři/obědě opravdu kávu, ne že si někdo otvírá drž.. na baristy.Nechcete to trochu rozvést? Jako člověka z druhé strany (zákazníka) by mě to zajímalo...

    OdpovědětVymazat
  5. Vtipne a chytre. Hezky napsano. Jen snad...ty zdroje se ani tak nezminuji o baristech, v prvnim z nich se dokonce potyka barista s baristou a druhy (ten je muj) mluvim o militantnim fundamentalismu projevenem prostrednictvim naklonnosti ke kavove kulture. Ty dalsi se vezou, protoze prvni dva ukrutne strhli ctenost a klikanost a rozvirili debatu. A o to jde na netu predevsim, to vi kazdy spravny hater. Proto jsem o tom dal psat nechtel. Vidim trochu rozdil v kritice odvetvi a jeho predstavitelu a kritice pristupu a chovani nekterych jedincu, kteri jsou ale videt a slyset nejvic. I proto jsem psal, ze mi nejde o kavu, ale o pristup. Delam v oboru uz vic jak pozehnanych patnact let a strelby do nasich rad jsem od ruznych guru, bloggeru, foodkritiku a dalsich kteri nikdy nenasli odvahu jit to delat, ale vzdycky meli dost odvahy o tom napsat, uzil dost a dost. A to jeste neni konec.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ano, toho si jsem vědomá, zdroje tam jsou pro ilustraci kauzy a skutečně i ta měla vývoj, který popisujete. Nechtěla jsem reagovat na žádný z nich konkrétně, většinou kvůli tomu, že by to bylo takové hloupé přetahování, občas usměrňování polopravd a logických nesmyslů a celkově by to bylo takové dětinské. Konkrétně tahle část problému mi přišla jako základní a také taková, se kterou má nejvíc lidí zkušenosti, takže jsem to vzala od začátku. Baristé jsou základní kámen téhle scény (a nevím, co by jiným mělo být do toho, jakou kávu kdo pije, pokud se na to teda explicitně neptá, jako chlapec v článku prvním) a přišlo mi důležité zdůraznit, že to mudrování má jisté opodstatnění, protože se to v kauze Piccolo neexistuje možná trochu vytratilo. Věřím, že tyhle reakce rozdmýchala nejvíc.

      Tedy podle mého v tom nepochopení řemesla také pramení i "Kdo jste vy, abyste mi říkal, co mi má chutnat.", prostému nepochopení pobídky k jinému zážitku a ohánění se demokratickou svobodou, když barista svobodně odmítne zprznit kvalitní surovinu jen proto, že zákazník to může zaplatit. A další. Stejně i takovouhle diskusi vítám a myslím, že se jedná jen o mezidobí, než se káva trochu víc přiblíží ve vnímání vínu (hlavně v rozlišování různých kvalit a kategorií, stejně tak i typů podniků) a baristé sommeliérům. Neznamená to ale, že bych si myslela, že tou dobou každý bude pít espresso bez cukru...

      (Teď asi jen dodat: autorka bývá označováná za radikální coffeenazi:)

      Vymazat
    2. Tak to bylo to nepochopeni. Kdyz po vas nikdo nemuze chtit abyste prznila kvalitni surovinu (podle vaseho nazoru) dotycny ma pravo volby vybrat si co chce pit a od vas ceka trochu respektu ke sve volbe, stejne jako maon k te vasi. Takhle jednoduche to je. Veskery respekt a uctu vasemu snazeni, snad jen trochu ucesat ty projevy nelibosti. Je to proces, ne revoluce.

      Vymazat
    3. "ohánění se demokratickou svobodou, když barista svobodně odmítne zprznit kvalitní surovinu jen proto, že zákazník to může zaplatit"
      Tak tohle jsem si musel přečíst dvakrát, protože na poprvé jsem nevěřil vlastním očím.
      Kavárnu, kde by mi barista řekl, že mi kávu nepřipraví tak jak ji mám rád, (protože je to podle něj przní kvalitní surovinu) bych podruhé nikdy nenavštívil a bral bych to velmi osobně. S takovým přístupem by mě skutečně překvapilo, kdyby tomu baristovi někdo dal vůbec nějaké dýško.
      Jednou jsem platící zákazník a pokud budu chtít polovinu kávy vysypat do koše, mám na to právo.

      Vymazat
  6. Předpokládám, že už jste to všichni viděli, ale pro případ, že ne - vřele doporučuji také jeden pohled na situaci: http://www.funnyordie.com/videos/d240b5ebec/coffee-snobs

    OdpovědětVymazat
  7. Myslím, že zákazník má právo si vybrat co mu chutná, způsob přípravy pak už je na baristovi. Není přece problém pokud zákazník požaduje velké preso mu připravit amerikáno bez nějakého zbytečného komentáře. Právo volby by měl mít vždy zákazník, to je asi stejné jako by obkladač tvrdil, že má právo vybrat velikost použitých kachliček, to jistě nemá, ale do způsobu práce už by mu zákazník mluvit nemusel.

    OdpovědětVymazat